Resumen de Obtención y caracterización de aceites de frutos secos vírgenes
José Emilio Pardo González, A. Rabadán, M.E. Copete, E. López, Andrés Alvarruiz, R. Gómez, Manuel Álvarez Ortí
En este trabajo se ha evaluado el proceso de obtención del aceite contenido en el interior de diferentes frutos secos, a partir de su caracterización físico-química y sensorial. En la prensa hidráulica se ha evaluado la presión y el tiempo de extracción, mientras que en la de tornillo, la influencia de la temperatura y la velocidad de extracción. El contenido en aceite de los frutos secos ha variado en función del tipo de fruto seco considerado y del tipo de prensa utilizada en la extracción. Se ha encontrado una gran similitud entre los aceites vírgenes de almendra y los de pistacho; en el extremo opuesto se encuentran los de de nuez. Los aceites se han caracterizado, con respecto a su composición lipídica, por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y el predominio de los mono y poliinsaturados. Con respecto a la estabilidad, el aceite de nuez se muestra como el menos estable, debido seguramente a su bajo contenido en ácido oleico y a su menor contenido en tocoferoles y polifenoles totales. Con respecto a la caracterización sensorial, los consumidores han valorado positivamente todos los aceites obtenidos, con independencia del tipo de prensa utilizado y el atributo sensorial evaluado.
