The addition of Andean lupin (Lupinus mutabilis) protein concentrate enhances the nutritive value and the antioxidant activity of yoghurt

• Carolina Curti ^[1] ; Luciana de Carvalho Fino ^[2] ; Ana Paula Olivares La Madrid ^[1] ; Ana Paula Badan Ribeiro ^[2] ; Diogo Timotheo da Cunha ^[2] ; Gabriel Vinderola ^[3] ; Adriane Elisabete Costa Antunes ^[2] ; Adriana Noemí Ramón ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Salta

     Universidad Nacional de Salta

     Argentina

     
  2. [2] Universidade Estadual de Campinas

     Universidade Estadual de Campinas

     Brasil

     
  3. [3] Universidad Nacional del Litoral

     Universidad Nacional del Litoral

     Argentina

     

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Revista española de nutrición humana y dietética, ISSN 2173-1292, Vol. 26, Nº. Extra 1, 2022 (Ejemplar dedicado a: Tecnología de los alimentos)
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • La adición de un concentrado de proteínas de altramuz andino (Lupinus mutabilis) mejora el valor nutritivo y la actividad antioxidante del yogur
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen

  • Introducción: Las semillas de altramuces andinos son fuentes poco explotadas de nutrientes y compuestos bioactivos.

    Materiales y Métodos: Las semillas de altramuz se desamargaron para eliminar alcaloides tóxicos, se desgrasaron parcialmente con etanol al 70%, se secaron a 60 ° C y se molieron. La harina desgrasada se suspendió en agua ajustada a pH 7 con NaOH 1 N y el extracto de proteína se filtró y se secó por pulverización. Se obtuvieron yogures enriquecidos con la adición de concentrado de proteína de altramuz al 0,5, 1 y 1,5%. Se determinó la composición química y de ácidos grasos, el contenido de polifenoles y flavonoides, así como la actividad antioxidante. Se evaluó la calidad microbiana y las propiedades fisicoquímicas (valores de pH, contenido de ácido láctico y porcentaje de sinéresis) en yogures durante 28 días de almacenamiento.

    Resultados: El concentrado de altramuz andino presentó altos contenidos de proteínas y carbohidratos (69% y 20%), ácidos grasos insaturados (77%) principalmente ácidos oleico, linoleico y α-linolénico, así como bajos índices aterogénicos y trombogénicos (0,07 y 0,44). La adición de concentrado de proteína de altramuz al 1,5% en los yogures aumentó el contenido de proteína. Los yogures enriquecidos mostraron mayor contenido de ácidos grasos insaturados, polifenoles totales y flavonoides, así como índices aterogénicos y trombogénicos más bajos en comparación con el control. El concentrado de altramuz aumentó la actividad captadora de radicales ABTS, el poder reductor férrico y la actividad antioxidante total en yogures. Los yogures enriquecidos y control mostraron recuentos de bacterias de ácido láctico similares. Los recuentos de coliformes totales y termotolerantes se mantuvieron por debajo de tres NMP/mL, levaduras y mohos por debajo de 10 UFC/mL. Los valores de pH en los productos enriquecidos fueron mayores en los días 1 y 7 de almacenamiento (4,82 y 4,95) en comparación con la muestra control (4,72 y 4,85). El contenido de ácido láctico aumentó en todas las formulaciones al día 21. Los yogures enriquecidos mostraron menor sinéresis que el control.

    Conclusiones: Los yogures enriquecidos con concentrado de proteína de altramuz podrían representar alternativas nutritivas y funcionales para prevenir enfermedades crónicas al consumirse en una dieta saludable.