Tortillas preparadas con harinas extruidas de maíz azul y semillas de chía como una opción de alimento nutritivo y nutracéutico

• Jorge Rodolfo León Murillo ^[1] ; Roberto Gutiérrez Dorado ^[1] ; Rosalía Reynoso Camacho ^[2] ; Jorge Milán Carrillo ^[1] ; Janitzio Xiomara Korina Perales Sánchez ^[1] ; Edith Oliva Cuevas Rodríguez ^[1] ; Cuauhtémoc Reyes Moreno ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Sinaloa

     Universidad Autónoma de Sinaloa

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma de Querétaro

     Universidad Autónoma de Querétaro

     México

     
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 55, Nº. 6, 2021, págs. 487-506
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Tortillas made with extruded flours of blue maize and chía seeds as an nutritious and nutraceutical food option
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• Resumen
  • español

    Tortillas con nutrientes y fitoquímicos adecuados pueden ser opción para mejorar la salud de los adultos mayores. En esta investigación se preparó tortillas con harinas de maíz azul nativo (Zea mays L.) y chía (Salvia hispanica) procesadas por extrusión alcalina. La hipótesis fue que la extrusión alcalina generaría harinas con características nutracéuticas y nutricionales mejores respecto al producto tradicional. El objetivo fue evaluar la adición de harina de chía desgrasada extruida sobre propiedades nutricionales y nutracéuticas de tortillas elaboradas con harina de maíz azul nativo extruido. Estas tortillas se prepararon con una mezcla 75% de harina de maíz azul extruido +25% de harina de chía desgrasada extruida. Como control y referencia se utilizaron otras tortillas hechas con 100% de harina de maíz azul extruido y harina comercial de maíz cocido con cal (MASECA® azul). Propiedades nutricionales, antioxidantes, antihipertensivas e hipoglucemiantes de las tortillas se evaluaron in vitro. Para analizar los datos se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado con un factor (tipo de tortilla). Las tortillas con adición de harina de chía extruida presentaron valores mayores de contenido de proteínas, contenido de fibra dietética, perfil de aminoácidos esenciales (EAA), digestibilidad proteínica in vitro (IVPD) y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) que las tortillas de control y de referencia. Las tortillas con adición de harina de chía extruida también presentaron mejor actividad antioxidante [capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), equivalentes de Trolox (TE) 18006 vs 15531 μmol por 100g de muestra en (DW) peso seco], potencial antihipertensivo [inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, (ACE) IC50=0.47 vs. 0.65 mg de extracto mL-1] e hipoglucemiante (IC50=20.07 frente a 25.81 mg de extracto mL-1 para la inhibición de la α-amilasa, e IC50=16.25 vs. 19.69 mg de extracto mL-1 para la inhibición de la α-glucosidasa) mejor que las tortillas de 100% harina de maíz azul extruido. El uso de harinas extruidas de chía y maíz azul permitió obtener tortillas con propiedades nutricionales, antioxidantes, antihipertensivas e hipoglucemiantes mejoradas. El proceso de extrusión consume volúmenes de agua menores sin generar efluentes contaminantes. Una política pública adecuada en México puede promover el uso de estas tortillas para combatir la desnutrición y reducir la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión o diabetes.

  • English

    Tortillas with adequate nutrients and phytochemicals as a recommended option may improve health in older adults. In this research tortillas were prepared with native blue maize (Zea mays L.) and chía (Salvia hispanica) seeds processed by alkaline extrusion. The hypothesis was that alkaline extrusion would generate flours of both seeds with improved nutraceutical and nutritional characteristics compared to traditional products. The aim was then to evaluate extruded defatted chía flour addition on nutritional and nutraceutical properties of tortillas made with extruded native blue maize flour. Tortillas were prepared with a mixture 75% extruded blue maize flour +25% extruded defatted chía flour. Other tortillas from 100% extruded blue maize flour and commercial lime-cooked maize flour (Blue MASECA®) were used as control and reference. Nutritional, antioxidant, antihypertensive and hypoglycaemic properties of tortillas were evaluated in vitro. A completely randomized experimental design with one factor (type of tortilla) was used for data analysis. Tortillas added with extruded chía flour had higher protein, dietary fibre, essential amino acid (EAA) profile, in vitroprotein digestibility (IVPD), and calculated protein efficiency ratio (C-PER) than control and reference tortillas. Tortillas with addition of extruded chía flour also had better antioxidant activity [oxygen radical absorbance capacity, (ORAC) 18006 vs15531 Trolox equivalent, (TE) mmol per 100g of dry weight, (DW) sample], and better antihypertensive [(ACE) angiotensin-converting enzyme inhibition, IC50=0.47 vs 0.65 extract mg mL-1] and hypoglycaemic (IC50=20.07 vs 25.81 extract mg mL-1 to a-amylase inhibition, and IC50=16.25 vs 19.69 extract mg mL-1 to a-glucosidase inhibition) potential than tortillas from 100% extruded blue maize flour. The use of extruded chía flour and blue maize flour allowed obtaining tortillas with enhanced nutritional, antioxidant, antihypertensive, and hypoglycaemic properties. The extrusion process consumes few water volumes without generating polluting effluents. An appropriate public policy in Mexico may promote these tortillas to be used to fight against malnutrition, and to reduce incidences of chronic degenerative diseases such as hypertension or diabetes.