Lyophilized inchicapi: organoleptic, chemical and microbiological characteristic

• Chumacero, Julio ^[2] ; Quinteros, Aníbal ^[1] ; Coral, Henry ^[1] ; Navarro, Enrique ^[1] ; Documet, Karen ^[1] ; García, Patricia ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de San Martín

     Universidad Nacional de San Martín

     Tarapoto, Perú

     
  2. [2] Facultad de Ecología, Departamento Académico de Ciencias Ambientales y Sanitaria, Universidad Nacional San Martín, Tarapoto.
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 10, Nº. 1 (enero - abril), 2020, págs. 37-42
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Inchicapi liofilizado: características organolépticas, químicas y microbiológicas
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudiode investigación fue elaborar un producto alimenticio tradicional e innovador como inchicapi (sopa de maní con valor cultural y culinario en la comunidad amazónica del Perú) deshidratado por liofilización, que permita alargar la vida útil del producto, mantener sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales, y se encuentren aptas para el consumo humano. Para la obtención de este producto se utilizaron tratamientos con presiones de 0,05 mbar, 0,1 mbar y 0,16 mbar y espesores de 8mm y 10 mm según corresponda.A los 30 días de elaborado el producto, se procedió a realizar el análisis organoléptico que determino que el tratamiento T6 (de 10 mm y presión 0,16 mbar) es el que presenta mejores atributos con una puntuación de 7,2. Asimismo, los análisis químico proximal y microbiológico dieron como resultados: humedad: 5,13%; grasa: 39,0%; fibra: 7,3%; ceniza: 2,82%; proteína: 21,42%; carbohidratos: 29,46% y energía: 554,5 kcal; demostrando una buena calidad nutritiva, garantía de estabilidad del producto; así como presencia de microorganismos por debajo de los estándares permitidos por las normas peruanas. Concluyendo que la liofilización del inchicapi nos permite elaborar un producto que preserva los valores de importancia por parte del consumidor

  • English

    The objective of this research study was to develop a traditional and innovative food product such as lyophilized dehydrated inchicapi (peanut soup with cultural and culinary in value the Amazon community of Peru) by lyophilization, which allows the product's useful life to be extended, maintaining its physicochemical and sensory properties, and make it suitable for human consumption. These products underwent different treatment pressures of 0.05 mbar, 0.1 mbar and 0.16 mbar and thicknesses of 8 mm and 10 mm were used, as appropriate. 30 days after the product was made, the organoleptic analysis determined that the T6 treatment (thickness of 10 mm and pressure 0.16 mbar) is the one with the best attributes with a score of 7.2. Also, the proximal chemical and microbiological analyzes gave as results: humidity: 5.13%; fat: 39.0%; fiber: 7.3%; ash: 2.82%; protein: 21.42%; carbohydrates: 29.46% and energy: 554.5 kcal; evidencing good nutritional quality, a guarantee of product stability; as well as the presence of microorganisms below the standards allowed by Peruvian regulations. Concluding that the freeze-drying of the inchicapi allows us to develop a product that preserves the values of importance for the consumer.