Polen de abeja como activador y protector de levaduras en vinificación de blanco (proyecto Beeno); cinética fermentativa

• G. Palacios ^[1] ; V. Sevillano ^[1] ; M. Llorente ^[1] ; Í. Crespo ; A. Palacios
  1. [1] Universidad de La Rioja

     Universidad de La Rioja

     Logroño, España

     
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 71, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bee pollen as an activator and protector of yeasts in white winemaking (Beeno project); fermentative kinetics
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• Resumen
  • español

    Es un trabajo basado en un proyecto previo donde se desarrolló por primera vez una experimentación realizada en la Universidad de Cádiz dirigida por el profesor Víctor Manuel Palacios Macías, profesor titular del Área de Tecnología de Alimentos del Dpto. de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias.

    Cultura Permanente, asociación dedicada a la permacultura y la agroecología, y Laboratorios Excell Ibérica decidieron llevar a cabo un trabajo en paralelo basado en este para estudiar el uso de polen de abeja ecológico como suplemento nutricional y activador de levaduras fermentativas en la elaboración de vinos.

    Los estudios previos han demostrado que el polen de abeja de poliflor en dosis moderadas, puede utilizarse como complemento nutricional en la fermentación alcohólica de las levaduras, lo que puede mejorar su capacidad fermentativa y, al mismo tiempo, las propiedades sensoriales del vino. Sin embargo, cuando se emplea en dosis elevadas en los mostos, los efectos no son los perseguidos, como se puede observar en la bibliografía.

  • English

    It is a work based on a previous project where an experiment was developed at the University of Cádiz for the first time, it was directed by Professor Víctor Manuel Palacios Macías, working on Food Technology Area of the Department of Chemical Engineering and Food Technology at Faculty of Sciences.

    Cultura Permanente, an association dedicated to permaculture and agroecology, and Laboratorios Excell Ibérica decided to carry out a parallel work based on this to study the use of organic bee pollen as a nutritional supplement and activator of fermenting yeasts in the production of wine.

    Previous studies have shown that polyflorous bee pollen can be used as a nutritional supplement in the alcoholic fermentation of yeasts in moderate doses, which could improve their fermentation capacity and, at the same time, the sensory properties of wine. However, when used in high doses in musts, the effects are not those aimed, as can be seen in the literature of this article.