Effects of different baking techniques on the quality of walnut and its oil

• Niu, B.K. ^[1] ; Olajide, T.M. ^[1] ; Liu, H.A. ^[1] ; Pasdar, H. ^[1] ; Weng, X.C. ^[1]
  1. [1] Shanghai University

     Shanghai University

     China

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 72, Nº. 2 (April-June), 2021
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de diferentes técnicas de horneado en la calidad de las nueces y su aceite
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• Resumen
  • español

    Las condiciones de horneado de los granos de nueces se optimizaron en base a diferentes cultivares y métodos de horneado. Se determinó la influencia de las diferentes técnicas de horneado sobre las propiedades químicas de los aceites de nuez. Los resultados mostraron que el índice de acidez, el índice de peróxido y el período de inducción (PI) aumentaron significativamente en las muestras horneadas en comparación con las no horneadas. El mayor aumento en el PI fue de 6 a 17 h, lo que indica que el horneado puede mejorar la estabilidad oxidativa de los aceites de nuez y prolongar su vida útil. Varios componentes del aroma aumentaron después del horneado, sin embargo, entre las diferentes condiciones de horneado, se observó el aroma más fuerte en el aceite de nuez después del horneado durante 20 minutos con sacarosa (107%) a 153 ℃. Sin embargo, el horneado tuvo poco efecto sobre la composición de ácidos grasos de las nueces.

  • English

    The baking conditions of walnut kernels were optimized based on different cultivars and baking methods. The influence of the different baking techniques on the chemical properties of walnut oils was determined. The results showed that acid value, peroxide value and induction period (IP) all significantly increased in the baked samples compared to the unbaked ones. The highest increase in IP was from 6 to 17 h indicating that baking can improve the oxidative stability of walnut oils and prolong their shelf-life. Several aroma components increased after baking. However, among the different baking conditions, the strongest aroma in walnut oil was observed after baking was done for 20 min with sucrose (107%) at 153 ℃. Nevertheless, baking had little effect on the fatty acid composition of walnuts.