Revisión: Alternativas no convencionales para la elaboración de salchichas

• Lorena Luna-Rodríguez ^[1] ; Xochitl Colunga-Cisneros ^[1] ; Gibrán Zárate-González ^[1] ; Viridiana Alemán-López ^[1] ; Carla Sofía García-Barrera ^[1] ; Tammy Unger-Cancela ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma Metropolitana

     Universidad Autónoma Metropolitana

     México

     
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 15, Nº. 1, 2021, págs. 16-29
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • A review: Unconventional alternatives for making sausages
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• Resumen
  • español

    La percepción de los alimentos ha cambiado de manera continua; originalmente, eran utilizados únicamente como el medio para obtener los nutrientes y la energía necesaria para el cuerpo. Actualmente, los alimentos se consideran como un factor clave que influye en la calidad de vida de las personas; por ello la población ha comenzado a cambiar su perfil de alimentación. En la presente revisión se reúne la información sobre el uso de elementos naturales para el mantenimiento de características organolépticas de las salchichas, evaluando fuentes proteicas, grasas vegetales y aditivos no convencionales. Además, se hace referencia a ingredientes con el potencial para mejorar las propiedades organolépticas de las salchichas. Los estudios revisados consideraron la evaluación de características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para determinar la calidad y aceptabilidad del producto. Las consideraciones finales indicaron que la elaboración de salchichas con ingredientes no convencionales, brinda propiedades nutricionales superiores, además de la posibilidad de introducir productos reducidos en grasas y sal al mercado.

  • English

    The perception of food has changed continuously; originally, they we used only as a means of obtaining the nutrients and energy necessary for the body. Currently, food is considered as a key factor that influences in people´s quality of life; therefore, the population has begun to change its diet profile. In this review brings together the information on the use of natural elements to maintain the organoleptic characteristics of sausages, evaluating protein sources, vegetable fats and non-conventional additives. In addition, it refers to ingredients with the potential to improve the organoleptic properties of sausages. The reviewed studies evaluate physicochemical, microbiological and sensory characteristics to determine the quality and acceptability of the product. The final considerations indicated that the production of sausages with unconventional ingredients provides superior nutritional properties, in addition to the possibility of introduce products on the market with reductions in fat and salt.