Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas

• Autores: Elena González Fandos, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Sonia Marín Sillué, Magda Rafecas, David Rodríguez Lázaro, Pau Talens Oliag
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 33, 2021, págs. 113-150
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the time-temperature combinations necessary for the safe cooking of foods and adequate temperatures for the hotholding and reheating of cooked foods
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• Resumen
  • español

    El tratamiento térmico juega un papel importante en la destrucción de microorganismos patógenos en alimentos. Por ello, la temperatura a la que se cocinan los alimentos, así como la duración (tiempo) tienen una especial relevancia desde el ámbito de la seguridad alimentaria.

    Otro aspecto de gran importancia en seguridad alimentaria es la temperatura de conservación en caliente de comidas preparadas. Puesto que el cocinado no inactiva bacterias patógenas esporuladas, una temperatura inadecuada puede conllevar la multiplicación microbiana y, en consecuencia, suponer un factor de riesgo. La mayoría de los microorganismos patógenos pueden crecer en alimentos a temperaturas comprendidas entre 5 y 60 ºC, rango de temperaturas que se considera potencialmente de riesgo.

    La conservación en refrigeración y posterior recalentamiento de las comidas preparadas antes de su consumo son también factores a tener en cuenta, siendo necesario refrigerar lo antes posible, mantener en refrigeración a temperaturas adecuadas y recalentar a una temperatura suficiente para inactivar bacterias patógenas. La refrigeración adecuada es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias esporuladas que han sobrevivido al tratamiento térmico inicial.

    Durante la preparación, cocinado y conservación de comidas preparadas es esencial mantener prácticas correctas de higiene, prestando especial atención a la limpieza y desinfección de utensilios y equipos, y a los manipuladores.

    Las recomendaciones de combinaciones tiempo-temperatura de cocinado de los alimentos difieren entre distintos países e instituciones, así como en las publicaciones científicas. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado las recomendaciones existentes y ha analizado el efecto de la combinación temperatura y tiempo en el crecimiento y destrucción de los principales microorganismos patógenos y parásitos en distintos alimentos (carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales). Además, se hace referencia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria a la técnica de cocinado lento, conocida como slow cooking.

    Tras esta revisión, el Comité Científico ha propuesto una serie de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado de carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto (punto más frío). Para el cocinado de la carne, se recomienda alcanzar una temperatura de 70 ºC en el centro del alimento durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente); en carne de aves se recomienda que dicha temperatura sea de 74 ºC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente). Para el cocinado de pescado, se recomienda alcanzar una temperatura de 68 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto (o tratamiento equivalente); en el caso de pescados rellenos la temperatura a alcanzar en el centro del producto es de 74 ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente). El cocinado de moluscos crudos debe realizarse a 90 ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente). La temperatura interna adecuada para el cocinado de platos que contengan huevo es de 70 ºC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), tratamiento suficiente para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, debiendo mantenerse a 8 ºC durante un máximo de 24 horas. En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, se recomienda realizar el cocinado de forma que en el centro del producto se alcancen 63 ºC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente), siendo esta recomendación aplicable a distintas preparaciones a base de huevo como huevos fritos y tortillas que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente (siempre que se sirvan para su consumo de forma inmediata). En el cocinado de vegetales se considera adecuada la combinación de 70 ºC durante al menos 2 minutos en el centro del producto (o tratamiento equivalente).

    Para la conservación en caliente de las comidas preparadas se recomiendan temperaturas de al menos 63 ºC. Las comidas preparadas, si no se van a mantener en caliente, deben ser refrigeradas de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4 ºC en 2,5 horas y, posteriormente, se deben conservar a temperaturas de 4 ºC o inferiores. El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a temperaturas de al menos 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, no se recomienda la utilización de sobras; en el caso de haber procedido al enfriamiento y refrigeración en condiciones adecuadas, podrán utilizarse recalentando a temperaturas de al menos 74 ºC durante 15 segundos en el centro del producto.

    Si el cocinado o recalentamiento se realiza en microondas, el tiempo necesario es más prolongado que el indicado en los apartados anteriores.

    Todas las recomendaciones son aplicables siempre y cuando se cumplan estrictas medidas higiénicas y las etapas previas se realicen de forma correcta (cocinado, enfriamiento, mantenimiento en refrigeración).

  • English

    Thermal treatment plays an important role in destroying pathogenic microorganisms in food. For this reason, both the temperature at which foods are cooked and the duration (time) thereof, have a special impact from a food safety perspective.

    Another important aspect of food safety is the temperature for keeping cooked foods hot. Given that cooking does not inactivate spore-forming pathogenic bacteria, an inadequate temperature could lead to the microbial multiplication and, consequently, may constitute a risk factor. Most pathogenic microorganisms can grow in foods at temperature of between 5 and 60 ºC, the range of temperatures that is considered a potential risk.

    Refrigeration and subsequent reheating of cooked food before consumption are also factors to be taken into account. It is necessary to refrigerate as soon as possible, maintaining refrigeration at an adequate temperature and reheating at a sufficient temperature to inactivate pathogenic bacteria.

    Adequate refrigeration is essential to prevent the growth of spore-forming bacteria that have survived the initial thermal treatment.

    During preparation, cooking and storage of cooked foods, it is essential to maintain good hygiene practices, paying special attention to the cleaning and disinfection of utensil and equipment and to handlers.

    The recommended time-temperature combinations for cooking foods differ between different countries and institutions, much like the scientific publications. The Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) has reviewed the existing recommendations and analysed the effect of the temperature and time combination on the growth and destruction of the principal pathogenic microorganisms and parasites in different foods (meat, fishery products, eggs and egg products and vegetables). There is also reference, from a food safety perspective, to the cooking technique known as “slow cooking”.

    After this review, the Scientific Committee has proposed a series of time-temperature combinations for the cooking of meat, fish products, eggs and vegetables, considering the temperature to be reached in the centre of the product (coldest point). For the cooking of meat, it is recommended that a temperature of 70 ºC is reached in the centre of the food for at least 1 second (or equivalent treatment); for poultry it is recommended that that temperature be 74 ºC for at least 1 second (or equivalent treatment). For the cooking of fish, it is recommended that a temperature of 68 ºC is reached for at least 15 seconds in the centre of the product (or equivalent treatment); in the case of stuffed fish, the temperature to be reached in the centre of the product is 74 ºC for at least 15 seconds (or equivalent treatment). Raw molluscs should be cooked at 90 ºC for at least 90 seconds in boiling water (or equivalent treatment). The adequate internal temperature for the cooking of dishes containing eggs is 70 ºC for at least 2 seconds (or equivalent treatment), which is sufficient treatment to not require the use of pasteurised egg products, and they should be maintained at 8 ºC for a maximum of 24 hours. In the case of cooking eggs for immediate consumption, it is recommended that they are cooked so that the centre of the product reaches a temperature of 63 ºC for at least 20 seconds (or equivalent treatment). This recommendation applies to different egg-based preparations such as fried eggs and omelettes which, on daily basis, may not set completely (provided they are served for immediate consumption). For the cooking of vegetables, a combination of 70 ºC for at least 2 minutes in the centre of the product (or equivalent treatment) is considered adequate.

    A minimum temperature of 63 ºC is recommended for keeping cooked foods hot. If cooked foods are not to be kept hot, they should be refrigerated immediately, reaching a temperature of 4 ºC in 2.5 hours and should subsequently be maintained at 4 ºC or lower. For reheating cooked foods, a temperature of at least 74 ºC should be reached in the centre of the product for at least 15 seconds.

    From a food safety perspective, the use of leftovers is not recommended. However, where they have been cooled and refrigerated in adequate conditions, they may be reheated at a temperature of at least 74 ºC for at least 15 seconds in the centre of the product.

    If cooking or reheating using a microwave, the time necessary is longer than indicated in the above sections.

    All the above recommendations are applicable at all times provided that strict hygiene measures have been correctly applied and the previous stages have been carried out correctly (cooking, cooling, refrigeration).