Resumen de Conservación de pechugas de pollo con aceite esencial de orégano mexicano//Conservation of chicken breasts with mexican oregano essential
Daniela D. Herrera Balandrano, Damián Martínez Rojas, Alejandro Isabel Luna Maldonado, Guadalupe Gutiérrez Soto, Carlos Alberto Hernández Martínez, Ramón Silva Vázquez, Emmanuel Flores Girón, Armando Quintero Ramos, Gerardo Méndez Zamora
Pechugas de pollo se marinaron sin y con aceite de orégano (AO) para evaluar su calidad durante 14 días a 4 °C. Los tratamientos fueron T1 = pechuga marinada sin AO, T2 = pechuga marinada con 2000 mg/kg AO y T3 = pechuga marinada con 4000 mg/kg AO. Las pechugas tratadas con AO presentaron los valores de pH más altos y bajos después de 1 y 7 días de almacenamiento, respectivamente. El T2 causó los valores más altos (p < 0.05) en luminosidad y el T3 la mayor (p < 0.05) pigmentación amarilla. El contenido de proteína presentó su valor máximo (p < 0.05) a los 14 días. Los tratamientos T1, T2 y T3 a los 14 días causaron los valores más altos (p < 0.05) de capacidad antioxidante, mesófilos, psicrótrofos y bacterias ácido lácticas. Estos tratamientos presentaron la menor (p < 0.05) carga de hongos y levaduras. La textura de las pechugas presentó los valores más bajos (p < 0.05) a los 14 días. Los tratamientos T2 y T3 mejoraron (p < 0.05) la aceptabilidad del olor global y olor a orégano a los 7 y 14 días, mientras que la dureza y aceptabilidad causada por el T2 fueron mejores (p < 0.05) a los 14 días. El AO puede ser usado a dosis de 2000 y 4000 mg/kg en el marinado de pechugas para conservar sus propiedades fisicoquímicas, contenido nutrimental, textura y aceptabilidad.ABSTRACTChicken breast was marinated with oregano oil (OO) to evaluate its quality over 14 days at 4 °C. Treatments were T1 = marinated chicken breast without OO, T2 = marinated chicken breast + 2000 mg/kg of OO, and T3 = marinated chicken breast + 4000 mg/kg of OO. Chicken breast with OO showed higher and lower (p < 0.05) values of pH after over 1 and 7 days, respectively. T2 had higher (p < 0.05) values on lightness and T3 the highest (p < 0.05) yellowness. Protein content showed the maximum (p < 0.05) value at 14 days. At these days T1, T2 y T3 given higher (p < 0.05) values on antioxidant capacity, mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria. These treatments obtained the lowest (p < 0.05) fungi and yeast number. Chicken breast texture presented the highest (p < 0.05) values at 14 d. T2 and T3 improved (p < 0.05) the acceptance of global odor and oregano odor at 7 and 14 d, while hardness and overall acceptability for T2 were the best (p < 0.05) at 14 d. Oregano oil can be used (2000 and 4000 g/kg) into chicken breast marinated to preserve their physicochemical traits, nutrient content, texture and acceptability.
