Resumen de Comparative analysis of flavor differences of six Chinese commercial smoked chicken

Yanga Cong, Zhao Zhinan, Zou Yufeng, Maa Shuangyu, Qi Jun, Dengyong Liu

• español

  Este estudio tuvo por objeto caracterizar seis tipos de productos comerciales de pollo ahumado en China mediante el uso de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), valores de actividad de olores (OAV) y evaluación sensorial. Los resultados obtenidos de estos análisis dieron cuenta de que todas las muestras contienen un total de 89 componentes identificados, de los cuales 34 son considerados compuestos odoríferos activos porque sus OAV son superiores a 1. El pollo Liaocheng, ahumado con aserrín de árbol frutal, contiene más fenoles, lo que contribuyó al aroma ahumado. Los pollos Jinshan y Goubangzi, ahumados con azúcar, contienen más furanos, lo que produjo un olor general con aroma dulce y acaramelado. Los pollos Zhuozishan y Laoting, ahumados con azúcar y virutas de madera, contienen compuestos volátiles y su sabor es similar. El pollo Tengqiao, ahumado con azúcar, té y arroz, mostró una diferencia significativa en comparación con otros pollos en el aroma a humo, nigari y caramelo (P < .05). La diversidad de estos sabores de pollo ahumado respondió principalmente a diferencias existentes en la cultura culinaria.

• English

  This study was intended to characterize six types of commercial smoked chicken products in China by using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), odor-activity values (OAVs), and sensory evaluation. Results demonstrated that a total of 89 components were identified in all samples, and 34 were considered as odor-active compounds because their OAVs were greater than one. Liaocheng Chicken that smoked with fruit tree sawdust had more phenols, which contributed to the smoky aroma. Jinshan and Goubangzi Chicken that smoked with sugar had more furans which contributed the overall odor with sweety and caramel aroma. Zhuozishan and Laoting Chicken that smoked with sugar and wood chips had similar flavor and volatile compounds. Tengqiao Chicken that smoked with sugar, tea and rice had significant difference with other chicken in smoky, bittern and caramel aroma (P< .05). The diversity of these smoked chicken flavors was mainly due to the cooking culture differences.