Evaluación de la calidad y la eficiencia tecnológica en la producción de queso semiduro gouda

• Montesdeoca Parraga, Ricardo Ramón ^[1] ; Piloso Chávez, Karen ; Hernández Sariego , Taimy ; Lemoine Yanes, Ileana ; Camejo Pupo, Miriam ; Lorente González, Gustavo ; Benítez Cortes, Isnel ; García Garay, María
  1. [1] Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Carrera de Agroindustria. Campus Politécnico El Limón, Km 2.7 vía Calceta – Morro – El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador
• Localización: Siembra, ISSN 1390-8928, ISSN-e 2477-8850, Vol. 7, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: SIEMBRA), págs. 22-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Assessment of quality and technological efficiency in gouda semi-hard cheese production
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• Resumen
  • español

    Se evalúo la calidad e indicadores de eficiencia tecnológica de la producción del queso semiduro Gouda en la Fábrica de Quesos Sibanicú, para la determinación de las mejores condiciones operacionales que permitan una adecuada conservación. Se determinan las características químico-físicas de la leche, el suero y los quesos a la salida de prensa y al final de la maduración. Se determinan el rendimiento, aprovechamiento de los componentes y las mermas como indicadores de eficiencia tecnológica. Se realiza una evaluación sensorial a los 20, 30 y 40 días de maduración. La leche presenta una calidad químico-física aceptable debido a un contenido inferior a lo normado de sólidos no grasos. Los quesos cumplen con los parámetros tecnológicos establecidos, se alcanza la mayor calificación a los 30 días de maduración obteniéndose buenos rendimientos. Los índices de consumo resultan menores que los del queso Patagrás y las mermas son equivalentes a valores de referencia.

  • English

    The quality and indicators of technological efficiency of the production of Gouda semi-hard cheese in the Sibanicú Cheese Factory are evaluated, for the determination of the best operational conditions that allow for adequate conservation. The chemical-physical characteristics of milk, whey and cheeses are determined at the press exit and at the end of ripening. Performance, component utilization and waste are determined as indicators of technological efficiency. A sensory evaluation is performed at 20, 30 and 40 days of maturation. Milk has an acceptable chemical-physical quality due to a lower than normal content of non-fatty solids. The cheeses meet the established technological parameters, the highest qualification is reached after 30 days of ripening, obtaining good yields. The consumption rates are lower than those of Patagrás cheese and the losses are equivalent to reference values.