Capítulo 2: Arequipe o dulce de leche

Carlos Fernando Novoa Castro ^[1]
1. [1] Universidad Nacional de Colombia
  
  Universidad Nacional de Colombia
  
  Colombia
Localización: Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia / coord. por Juan Sebastian Ramírez Navas; Diofanor Acevedo Correa (aut.), Juan de Dios Alvarado (aut.), Kevin José González Morelo (aut.), Jessica Alejandra Hidalgo Piamba (aut.), Jannet López Torres (aut.), Piedad Margarita Montero Castillo (aut.), José Steven Motato Guerra (aut.), Carlos Fernando Novoa Castro (aut.), Diego Fabian Novoa (aut.), Jorge Fernando Vélez‐Ruiz (aut.), 2018, ISBN 978-958-5522-45-9, págs. 65-92
Idioma: español
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Resumen
- Según el reglamento técnico de Mercosur, de identidad y calidad del dulce de leche, se entiende por dulce de leche el producto, con o sin adición de otras sustancias alimenticias, obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos). Las características sensoriales que debe tener el dulce de leche según el mismo reglamento son: consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para confitería y/o heladería. Puede presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Su color es castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.