Capítulo 5: Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador

• Juan de Dios Alvarado ^[1]
  1. [1] Alimentos Campus Huachi
• Localización: Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia / coord. por Juan Sebastian Ramírez Navas; Diofanor Acevedo Correa (aut.), Juan de Dios Alvarado (aut.), Kevin José González Morelo (aut.), Jessica Alejandra Hidalgo Piamba (aut.), Jannet López Torres (aut.), Piedad Margarita Montero Castillo (aut.), José Steven Motato Guerra (aut.), Carlos Fernando Novoa Castro (aut.), Diego Fabian Novoa (aut.), Jorge Fernando Vélez‐Ruiz (aut.), 2018, ISBN 978-958-5522-45-9, págs. 147-172
• Idioma: español
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• Resumen

  • La preservación de los alimentos a través de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación aplicadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calenta-miento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y fermentación) continúan siendo utilizadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que dife-rentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este cam-po [Geeraerd et al., 1998]. Según el Codex Alimentarius [1998] los alimentos perecederos son aquellos de tipo o condición tales que pueden deteriorarse, entendiéndose aquellos como los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos.