Instrumental color and oxidative stability of light and dark muscles of Nile tilapia

• Fernanda Medeiros Viana ^[1] ; Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva Canto ^[1] ; Maria Lúcia Guerra Monteiro ^[2] ; Ana Paula Amaral de Alcântara Salim Pereira ^[2] ; Bruna Leal Rodrigues ^[2] ; Carlos Adam Conte-Junior ^[2]
  1. [1] Universidade Federal do Rio de Janeiro

     Universidade Federal do Rio de Janeiro

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal Fluminense

     Universidade Federal Fluminense

     Brasil

     
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 50, Nº. 11, 2020
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo
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• Resumen
  • English

    The aim of the present study was to compare the color and oxidative stability of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4 °C for eight days. Five different trials of LM and DM samples were analyzed for instrumental color attributes (lightness, redness and yellowness), including the surface color stability through ratio of reflectance at 630/580 nm (R630/580), myoglobin concentration, total lipid content, fatty acid profile, metmyoglobin reducing activity (MRA), pH, lipid oxidation and protein oxidation. Results of the present study indicated that DM of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) present lower oxidative and color stability during refrigerated storage than LM

  • português

    O objetivo do presente estudo foi comparar a estabilidade de cor e oxidativa de músculos claros (LM) e escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados a 4° C por oito dias. Cinco repetições diferentes de amostras de LM e DM foram analisadas quanto aos atributos instrumentais de cor (luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo), incluindo a estabilidade de cor na superfície através da razão de refletâncias nos comprimentos de onda 630 e 580 nm (R630/580), concentração de mioglobina, lipídios totais, perfil de ácidos graxos, atividade de redução da metamioglobina (MRA), pH, oxidação lipídica e oxidação proteica. Os resultados do presente estudo indicam que músculos escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) apresentam menor estabilidade oxidativa e de cor durante o armazenamento refrigerado, quando comparados aos músculos claros (LM)