Evaluación de la calidad de variedades seleccionadas de ajo (II): parámetros organolépticos y correlación con los parámetros físico-químicos

• Autores: Andrés Alvarruiz, J. A. Escribano, J. I. Pérez, José Emilio Pardo González, M. E. González
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 127-131
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este segundo trabajo, se ha evaluado la calidad organoléptica o sensorial (color, mediante pruebas afectivas, e intensidad de color rojo, olor a ajo e intensidad de picante, mediante pruebas discriminatorias) de cinco de las catorce variedades de ajo evaluadas en el primer trabajo. También se ha estudiado la correlación existente entre los parámetros organolépticos y físico-químicos (color, textura, pH, contenido en sólidos solubles, humedad, contenido en D-glucosa, D-fructosa, sacarosa y azúcares totales) analizados en los dos trabajos. En cuanto al color, los jueces consumidores han preferido la variedad de ajo del tipo morado Morasol, aunque dicha preferencia no mostró diferencias significativas con respecto a Cristo, que aunque es una variedad de ajo del tipo blanco, presenta una coloración similar a las del tipo chino, y próxima a las del tipo morado. En cuanto a las pruebas de ordenamiento, Morasol destacó por su mayor color rojo y por su mayor intensidad de picante, y Chino Sprint, variedad representativa del tipo chino, por su mayor olor a ajo. Supremo, variedad representativa del tipo blanco, presentó intensidad media de olor a ajo y de estímulo picante. En cuanto a las correlaciones existentes entre los parámetros fisico-químicos y organolépticos evaluados, destacan las establecidas entre la intensidad de color rojo y la luminosidad (L*), entre la intensidad de color rojo y el ángulo de tono (h*), entre el pH y la croma (C*), y entre el porcentaje de humedad y el contenido en sacarosa.