Influencia de la cisteína sobre la calidad visual de ciruela mínimamente procesada

• Autores: Sergio Nogales Delgado, María del Carmen Fuentes Pérez, Diego Bohoyo Gil
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 1217-1222
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of cysteine on visual quality of minimally processed plum
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• Resumen
  • español

    En los últimos años, el consumo de productos mínimamente procesados y listos para el consumo ha aumentado. Los productos IV-Gama retienen las características tanto nutricionales como organolépticas del producto entero con una calidad aceptable. Las frutas son una fuente natural de compuestos como flavonoides y ácidos fenólicos, los cuales se ha demostrado que tienen efectos beneficiosos para la salud. En concreto, las ciruelas son una de las frutas de hueso más extendidas en los mercados y contienen una gran cantidad de compuestos bioactivos. Sin embargo, los compuestos fenólicos y la enzima polifenoloxidasa (PPO) son, en general, responsables directos de las reacciones enzimáticas de pardeamiento, las cuales producen cambios poco deseables como como la aparición de pigmentos pardos en los tejidos. Este deterioro tiene un considerable impacto visual que disminuye la calidad comercial de los productos mínimamente procesados. Por lo tanto, se hacen necesarias medidas conservativas como el uso de tratamientos antioxidantes. El objetivo de este estudio, fue comparar el efecto de tratamientos antipardeamiento basados en cisteína sobre un cultivar de ciruela (Prunus salicina cv. Angeleno), centrándose en la calidad visual. Como resultado, el efecto beneficioso de la cisteína fue claramente probado atendiendo a los parámetros de color y, especialmente, a la inspección visual. Sin embargo, la efectividad de la cisteína estuvo influenciada por el pH, siendo éste un importante parámetro a tener en cuenta.

  • English

    Consumption of minimally processed and ready to eat products has been increased nowadays. Fresh-cut products retain both nutritional and organoleptic characteristics of the whole product with an acceptable quality. Fruits are a natural source of antioxidant compounds such as flavonoids and phenolic acids that have also been demonstrated to have beneficial health effects. Besides, plums are one of the most widespread stone fruits in market and they contain large amounts of these bioactive compounds. However, phenolic compounds and polyphenol oxidase (PPO) are, in general, directly responsible for enzymatic browning reactions, which produce undesirable changes such as appearance of brown color. This deterioration has a considerable visual impact that decreases the commercial quality of fresh-cut products. Therefore, conservative measurements, such as the use of antibrowning treatments, are needed. The aim of this study was to compare the effect of cysteine antibrowning treatments on a plum cultivar (Prunus salicina cv. Angeleno), focusing on visual quality. As a result, the beneficial effect of cysteine was clearly proved according to color parameters and especially visual inspection. However, cysteine effectiveness was influenced by pH, being the latter an important parameter to take into account.