Unsaponifiable fraction and n-alkane profile of subcutaneous fat from Iberian ham

• Autores: J. Ruiz, Ramón Cava López, Jesús Ventanas Barroso, María Teresa Antequera Rojas, José Luis Tejeda, María Carmen García González
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 3, 1999, págs. 229-233
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Fracción insaponificable y perfil de los n-alcanos de la grasa subcutánea del jamón Ibérico
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• Resumen

  • Se ha estudiado la fracción insaponificable de la grasa subcutánea de jamones procedentes de cerdos Ibéricos alimentados con diferentes regímenes durante la fase de cebo, y su adecuación como método de clasificación de los jamones de acuerdo al tipo de alimentación de los cerdos. Se analizó la fracción insaponificable y el contenido de n-alcanos de ls grasa subcutánea de 10 jamones procedentes de cerdos Ibéricos x Duroc engordados en regimen de "Montanera" (alimentación en extensivo con bellotas y pasto). y "Pienso" (cebo con pienso). La proporción de materia insaponificable y las concentraciones de n-alcanos [pentadecano (n-C15), heptadecano (n-C17), octadecano (n-C18), nonadecano (n-C19), eicosano (n-C20) y pentacosano (n-C25)] fueron superiores (P < 0,05) en los jamones de cerdos engordados en régimen extensivo que en los de cerdos cebados con pienso. El análisis de la fracción insaponificable de la grasa de jamones Ibéricos se presenta como una técnica prometedora para la clasificación de los jamones en función del régimen de alimentación del cerdo.