Quality evaluation of cupuaçu (Theobroma grandiflorum) purée after pasteurization and during storage: Note

• Autores: C. L. M. Silva, F.M. Silva
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 1, 2000, págs. 53-58
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Calidad del puré de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) después de la pasterización y durante su almacenamiento: Nota
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• Resumen

  • Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) es una fruta del Amazonas con un agradable aroma y sabor que ofrece un gran potencial económico. En este estudio se ha evaluado la calidad del puré de pulpa de cupuaçu pasteurizado (70 y 90º C y almacenado durante seis meses (18 y 38º C). La pasteurización fue efectiva en la inactivación de microorganismos y de enzimas, y en la estabilización del puré. Durante la pasterización se desactivó la enzima peroxidasa, no se detectó polifenoloxidasa en el cupuaçu crudo, se perdieron algunas de las características sensoriales de frescura, y el color cambió ligeramente durante la pasteurización a 70º C y 90º C. No se encontraron diferencias significativas entre la calidad de las muestras procesadas a 70º C o 90º C, por lo tanto se recomienda la pasteurización a 90º C. Durante el almacenamiento los parámetros que más cambiaron fueron el color, aroma/sabor y azúcares. El puré se pardeó especialmente a 38º C, y los azúcares no reductores se transformaron en azúcares reductores, mientras que los azúcares totales permanecieron constantes. La calidad total final se determinó por la temperatura de almacenamiento y no por la temperatura de pasteurización. La diferencia en el color total, TCD* se ajustó a una reacción de cinética de primer orden reversible.