Resumen de Sensory characteristics of Iberian ham: influence of rearing system and muscle location
Ramón Cava López, Jesús Ventanas Barroso, J. Ruiz, María Teresa Antequera Rojas, Ana Isabel Andrés Nieto
Se ha estudiado el efecto de la alimentación del cerdo y del músculo de la pata del cerdo en las características sensoriales del jamón curado. La alimentación de los cerdos se realizó mediante dos formas, una mediante sistema extensivo basado en la ingestión de bellota y hierba y otra en intensivo con un pienso concentrado. Un panel de catadores entrenados evaluó sensorialmente los músculos biceps femorís y semimembranosus para una serie de atributos sensoriales relacionados con la apariencia, la textura, el aroma y el flavor. El tipo de músculo afectó significativamente al color de la grasa, y a la dureza, la sequedad y la fibrosidad del magro. El músculo semimembranosus fue más duro, seco y fibroso que el músculo biceps femoris. El tipo de alimentación del cerdo influyó significativamente en los atributos sensoriales relacionados con la composición lipídica de la materia prima, tales como la fluidez v dureza de la grasa, brillo del magro, grado de veteado, y aroma y flavor del jamón. Los jamones procedentes de cerdos alimentados en extensivo obtuvieron mayores puntuaciones que los alimentados en intensivo en las citados atributos.
