Effect of trisodium phosphate on mesophilic asid psychrotrophic bacterial flora attached to chicken carcasses during refrigerated storage.

• Autores: Rosa Capita González, Carlos Alonso Calleja, María Trinidad García Arias, Benito Moreno García, María del Camino García Fernández
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 4, 2000, págs. 345-350
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del fosfato trisódico sobre las poblaciones de microorganismos mesófilos y psicrotrofos presentes en la piel de canales de pollo durante el almacenamiento a refrigeración
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• Resumen

  • Se ha estudiado la capacidad del fosfato trisódico (TSP) para reducir la flora de microorganismos mesófilos y psicotrofos presentes en la piel de canales de pollo. Las muestras de piel se sumergieron durante 15 min a 20ºC en agua esteril (control), o en disoluciones al 8%, 10% o 12% de TSP. al cabo de 0, 1, 3 y 5 días de almacenamiento a 2 ºC, se midió el pH de la piel y se hizo un recuento de los microorganismos mesófilos y psicotrofos. Después del tratamiento, las poblaciones bacterianas fueron significativamente menores en las muestras tratadas con fosfato trisódico que en las control. La concentración de las disoluciones de fosfato trisódico fue un factor significativo en la reducción de las poblaciones bacterianas de la piel del pollo. Al inicio del almacenamiento (día 0) la flora bacteriana de las muestras tratadas con el fosfato trisódico se redujo respecto a las muestras control entre 0,95 y 1,78 unidades logarítmicas en el caso de los microorganismos mesófilos y entre 0,92 y 1,94 unidades logarítmicas en el caso de los psicotrofos. Estas diferencias en la concentración de bacterias entre las muestras mantenidas en agua y las tratadas con fosfato trisódico aumentaron a lo largo del tiempo, y llegaron a ser el quinto día de almacenamiento de 2,35 a 3,08 ciclos logarítmicos (microorganismos mesófilos) y de 2,79 a 4,09 ciclos logarítmicos (microorganismos psicotrofos). El pH de la piel se mantuvo más o menos constante a lo largo del tiempo. En la piel tratada con fosfato trisódico el pH osciló entre 8 y 9 en función de la concentración de TSP considerada, y en las muestras control fue 2 unidades menor.