Steam distilled spirits from fermented grape pomace: Review
- Autores: Francisco Xavier Malcata, A.C. Macedo, M. L. O. Silva
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 4, 2000, págs. 285-300
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Bebidas destiladas obtenidas de la fermentación del orujo de uva: Revisión.
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
-
Resumen
El orujo de uva es un residuo sólido que queda después del estrujado de la uva, y que representa en los países mediterráneos el producto residual más importante de la industria vinícola. De la destilación del orujo fermentado se obtiene una bebida, denominada bagaceira en Portugal, orujo en España y grappa en Italia. En este trabajo se revisan los fundamentos de la elaboración de estas bebidas, en los que se incluyen tanto su composición así como las reacciones metabólicas y la flora microbiológica que determina tal composición durante la fermentación. Estas bebidas destiladas rozan los máximos contenidos de metanol (compuesto potencialmente tóxico) y de 2-butanol(defecto potencial de sabor) fijados por las normas de la Comunidad Europea. Los trabajos que hacen referencia al bagaceira, orujo o grappa coinciden en que la calidad final de estas bebidas depende esencialmente de la calidad de la uva, de las condiciones de almacenamiento,del equipo empleado en la destilación y del procedimiento empleado.
