Utilization ob applesauce in a low-fat bologna-type product

• Autores: G. Torrescano, M.N. Ballesteros, J.P. Camou, Armida Sánchez Escalante, N.F. Gonzáles Méndez
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 5, 2000, págs. 379-386
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Empleo de puré de manzana en la elaboración de productos tipo mortadela
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• Resumen

  • Ciertas variedades de manzana (Malus pumila) como la Anna y la Dorsett Golden son de limitado uso comercial debido a su tamaño pequeño, su elevada acidez y su escasa pigmentación roja en la piel. Sin embargo, pueden emplearse para la elaboración de puré de manzana, que puede utilizarse como ingrediente en la elaboración de productos cárnicos. Se elaboró un producto tipo mortadela reemplazando la grasa con un 15% de puré de manzana (variedades Anna, Dorsett Golden y Golden Delicious) y se evaluaron sus propiedades químicas, físicas y sensoriales. Se utilizó carne de pavo deshuesada mecánicamente y espalda de cerdo. La muestra control y los productos con puré de manzana se elaboraron con un 10 y un 20% de grasa respectivamente. La adición de puré de manzana en la formulación no tuvo efecto sobre el rendimiento después del proceso térmico, que fue de 96%. Se observó una reducción del 25% (p<0.05) en el contenido de grasa en el producto final respecto al control. La humedad aumentó (p<0.05) de 56% en el control a 63% en la mortadela con puré de manzana. No hubo efecto sobre los parámetros de textura y se observó en efecto negativo (p<0.05) en el parámetro de color L por la adición del puré de manzana. La mortadela con puré de manzana Golden Delicious se consideró sensorialmente como la mortadela más dulce. En la aceptabilidad general de todas las mortadelas, estuvo entre aceptable y buena. Por lo tanto, el puré de manzana podría usarse como un ingrediente en productos tipo emulsión como la mortadela para reemplazar grasa y obtenerse un producto aceptable.