Resumen de Influence of texture and type of hydrocolloid on perception of basic tastes in carrageenan and gellan gels: Note
M. Peyrolón, L. Durán, Elvira Costell Ibáñez
Se han realizado ensayos preliminares sobre la influencia de la textura de geles de carragenato y de gelana en la percepción de los cuatro gustos fundamentales. La textura, expresada como resistencia del gel a la compresión, osciló entre 5 y 20 N de fuerza máxima. Se estudiaron los gustos dulce, producido por la adición de 15% (w/w) de sacarosa; amargo, por 0,06% (w/w) de cafeína; salado, por 0,5% (w/w) de cloruro sódico y ácido, por la mezcla de 0,15% (w/w) de ácido cítrico y 0,2% (w/w) de citrato sódico. Los geles de carragenato de textura débil (5-8 N) se percibieron como más dulces, más salados y más ácidos que los de textura media (11-15 N) y fuerte (18-24 N). Sólo se detectaron diferencias en el gusto amargo entre los geles de carragenato de textura débil y fuerte. En los geles de gelana se encontraron las mismas diferencias de dulzor entre los de textura débil y los de textura media y fuerte. Sin embargo, las diferencias de gusto salado y ácido sólo se percibieron entre los geles de texturas extremas y siempre a favor de los geles débiles. En los geles de gelana no se detectaron diferencias de amargo debidas a la textura. Al comparar entre sí los dos hidrocoloides estudiados se encontró que los geles de gelana, de textura media y fuerte, se percibían más dulces y más salados que los correspondientes de carragenato, confirmando así las conocidas propiedades de la gelana en relación con la liberación de sabores.
