Resumen de Effects of pulsed electric field processing on apple and pear polyphenoloxidases
Gustavo V. Barbosa-Cánovas, J. Giner, O. Martín, Vicente Gimeno
Se ha evaluado el grado de inhibición de la polifenoloxidasa de manzana (Golden delicious var.) y de pera (Blanquilla var.) mediante campos eléctricos a pulsos (PEF). La actividad polifenoloxidásica de los extractos enzimáticos preparados a partir de dichas frutas se redujo significativamente después del tratamiento. Los pulsos eléctricos utilizados se generaron por un equipo de laboratorio, con una forma exponencial decreciente y una anchura de 0,02 ms. La máxima intensidad de campo eléctrica ensayada fue de 24,6 kV/cm. Durante los tratamientos, la temperatura de las muestras nunca superó los 15 °C. Se consiguió reducir la actividad polifenoloxidásica inicial de los extractos de manzana y de pera hasta el 3,15% y 38% aplicando intensidades de campo eléctrico de 24,6 y 22,3 kV/cm, respectivamente. En ambos casos el tiempo total de tratamiento fue de 6 ms. La actividad polifenoloxidásica de manzana y pera sometida a campos eléctricos pulsados disminuyó siguiendo cinéticas de primer orden. Las constantes cinéticas, estuvieron comprendidas entre los 132 y 440 microsegundos (-1) para la actividad polifenoloxidasa de manzana, y los 26 y 173 microsegundos (-1) para la de pera. Las constantes cinéticas variaron exponencialmente con la intensidad del campo eléctrico aplicado. La actividad polifenoloxidásica residual, en función de la densidad de energía aplicada, se ajustó a un modelo exponencial decreciente.
