Morphologicall and physical changes during heating of pressurized common octopus muscle up to cooking temperature
- Autores: P. Montero, Antonio Javier Borderías Juarez, Maite Solas Zubiaurre, J. L. Hurtado
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 4, 2001, págs. 329-338
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Cambios morfológicos y físicos durante el calentamiento de músculo de pulpo a alta presión hasta la temperatura de cocción.
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Resumen
La pérdida de agua y la extremada dureza del músculo de pulpo son dos de los principales problemas tecnológicos durante su procesamiento. Se ha estudiado la producción de exudado, la capacidad de retención de agua y la dureza del músculo de pulpo en función de la temperatura de cocción de 5 a 100 °C y de la aplicación de altas presiones (400 MPa en tres ciclos de 5 min cada uno a 7 y a 40 °C). El efecto de la temperatura y de la presión en la microestructura del músculo del pulpo se analizó mediante técnicas de microscopía óptica. En todos los lotes se produjo un aumento del exudado con la temperatura, alcanzándose los valores máximos a 100 °C, además, el exudado de los lotes presurizados fue inferior al lote tratado a presión atmosférica. En ninguno de los casos la dureza se redujo hasta que no se alcanzó la temperatura de cocción (100 °C). Las alteraciones estructurales en el tejido conectivo a bajas temperaturas se relacionaron con las fases tempranas de pérdida de agua. Las modificaciones más drásticas en la masa muscular al aumentar la temperatura, coincidieron con un mayor incremento del exudado y un ablandamiento a temperaturas de cocción. En los lotes presurizados se observó una evolución similar aunque a temperaturas más altas.
