Resumen de Effect of osmotic solution concentration, temperature and vacuum impregnation pretreatment on osmotic dehydration kinetics of apple slices
Pedro Fito Maupoey, José Manuel Barat Baviera, Amparo Chiralt Boix
Se deshidrataron osmóticamente laminas de manzana de 10 mm de grosor con disoluciones de sacarosa/agua en relación 0,25, 0,35, 0,45, 0,55 y 0,65 (w/w) a 30,40 y 50 Cº. La deshidratación osmótica se realizó a presión atmosférica y con un pulso de vacío, en cuyo caso se aplicó una presión de 180 mbar durante los primeros cinco minutos del proceso. Los datos experimentales se adjuntaron a un modelo matemático y se obtuvieron los parámetros cinéticos (De, K, k1, k2). Se analizó la influencia de las variables de proceso sobre la cinética del cambio de la concentración de agua y de solutos. No se observó un efecto significativo de la disolución osmótica sobre la difusividad efectiva calculada, excepto cuando se trabajó con una concentración de solución osmótica de 0,25 w/w a 30 y 40ºC. Bajo esas condiciones la difusividad efectiva disminuyó por algún tipo de transporte activo a nivel celular cuando las condiciones experimentales fueron poco severas (baja temperatura y/o concentración). La impregnación a vacío tuvo una marcada influencia en los cambios de peso y concentración de solutos a lo largo del tratamiento. El efecto de la temperatura sobre los coeficientes cinéticos de transferencia de material se ajustó adecuadamente mediante la ecuación de Arrhenius.
