Effect of osmotic solution concentration, temperature and vacuum impregnation pretreatment on osmotic dehydration kinetics of apple slices

• Autores: Pedro Fito Maupoey, José Manuel Barat Baviera, Amparo Chiralt Boix
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 5, 2001, págs. 451-456
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la concentración de la solución osmótica, la temperatura y el tratamiento previo de impregnación al vacío sobre la cinética de la degradación osmótica de rodajas de manzana.
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• Resumen

  • Se deshidrataron osmóticamente laminas de manzana de 10 mm de grosor con disoluciones de sacarosa/agua en relación 0,25, 0,35, 0,45, 0,55 y 0,65 (w/w) a 30,40 y 50 Cº. La deshidratación osmótica se realizó a presión atmosférica y con un pulso de vacío, en cuyo caso se aplicó una presión de 180 mbar durante los primeros cinco minutos del proceso. Los datos experimentales se adjuntaron a un modelo matemático y se obtuvieron los parámetros cinéticos (De, K, k1, k2). Se analizó la influencia de las variables de proceso sobre la cinética del cambio de la concentración de agua y de solutos. No se observó un efecto significativo de la disolución osmótica sobre la difusividad efectiva calculada, excepto cuando se trabajó con una concentración de solución osmótica de 0,25 w/w a 30 y 40ºC. Bajo esas condiciones la difusividad efectiva disminuyó por algún tipo de transporte activo a nivel celular cuando las condiciones experimentales fueron poco severas (baja temperatura y/o concentración). La impregnación a vacío tuvo una marcada influencia en los cambios de peso y concentración de solutos a lo largo del tratamiento. El efecto de la temperatura sobre los coeficientes cinéticos de transferencia de material se ajustó adecuadamente mediante la ecuación de Arrhenius.