Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la idoneidad de los requisitos adicionales de higiene aplicables a la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final

• Autores: Pablo Salvador Fernández Escámez, Carlos Alonso Calleja, Carlos Manuel Franco Abuín, Elena González Fandos, David Rodríguez Lázaro, Maria José Ruiz Leal
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 31, 2020, págs. 11-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the suitability of the additional hygiene requirements applicable to raw milk intended for direct sale to the final consumer
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• Resumen
  • español

    El Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, permite la comercialización de leche cruda para consumo humano directo.

    Además, determina que los Estados miembros de la Unión Europea pueden regular mediante normas específicas, prohibir o limitar la comercialización de leche cruda destinada al consumo humano directo. La situación actual en España permite la comercialización de leche cruda sin ningún requisito adicional al citado Reglamento.

    Pese a estar autorizado, en cuanto a la evaluación del riesgo, los informes científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015), y del Comité Científico de AESAN (AESAN, 2015) ponen de manifiesto que el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores.

    La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha solicitado a su Comité Científico que realice un informe en el que valore si las medidas de gestión del riesgo relacionadas con la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final, propuestas para ser incorporadas en el proyecto de Real Decreto por el que se regularán y flexibilizarán determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regularán actividades excluidas de su ámbito de aplicación, son adecuadas para proporcionar un elevado nivel de protección a los consumidores o si, de otro modo, es necesario prohibir la comercialización de leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final en España.

    Las medidas de gestión del riesgo relacionadas con leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final propuestas (criterios microbiológicos, obligatoriedad de envasar la leche e indicar en el etiquetado “Leche cruda sin tratamiento térmico: hervir antes de consumir” y “Conservar en refrigeración entre 1 y 4 ºC”) se pueden considerar, en el caso de que se cumplan todas ellas, adecuadas para proporcionar un elevado nivel de protección a los consumidores de este producto.

    La evaluación de las cinéticas de crecimiento de los patógenos considerados a 4, 6 y 7 ºC en base a datos bibliográficos muestran que el periodo de latencia predicho, daría lugar, en el caso más desfavorable, a un crecimiento inferior a los niveles autorizados (considerando a Listeria monocytogenes como el microorganismo de referencia). Por ello se recomienda establecer una vida útil de 3 días.

    Existen numerosos riesgos microbiológicos que pueden estar presentes en la leche cruda, por lo que se considera que la leche cruda es un alimento peligroso para la salud del consumidor si no se cumplen de forma estricta los criterios establecidos, especialmente la refrigeración y el proceso de hervido de la leche antes de su consumo.

    Se recomienda incluir en el etiquetado una advertencia para evitar que el consumo de leche cruda sin seguir las medidas exigidas pueda suponer un riesgo para la salud.

  • English

    Regulation (EC) No. 853/2004, laying down specific hygiene rules for food of animal origin, allows placing on the market raw milk for direct human consumption. Moreover, it determines that the Member States of the European Union can regulate by means of specific rules, prohibit or limit the placing on the market of raw milk intended for direct human consumption. The current situation in Spain allows placing on the market raw milk without any additional requirements to the aforementioned Regulation.

    Despite being authorised, in terms of risk assessment, the scientific reports of the European Food Safety Authority (EFSA, 2015), and the AESAN Scientific Committee (AESAN, 2015) show that the consumption of raw milk involve a risk to the health of consumers.

    AESAN (Spanish Agency for Food Safety and Nutrition) has requested its Scientific Committee to prepare a report assessing whether the risk management measures related to raw milk intended for direct human consumption, are adequate to provide a high level of consumer protection. Or if, alternatively, it is necessary to prohibit the placing on the market of raw milk intended for direct human consumption in Spain. These proposals will be incorporated into the draft Royal Decree regulating certain conditions for applying the provisions of the European Union in the area of production hygiene and marketing of foodstuffs and regulating activities excluded from its scope.

    The proposed risk management measures related to raw milk intended for direct human consumption (microbiological criteria, mandatory packaging of milk and indicating on the label: “Raw milk not heat-treated: boil before consumption” and “Store in refrigeration between 1 and 4 ºC”) may be considered, provided all of them are met, adequate to provide a high level of protection to consumers of this product.

    The evaluation of the growth kinetics of the pathogens considered at 4, 6 and 7 ºC based on bibliographic data show that with the predicted latency period, in the most unfavourable case, growth would be lower than authorised levels (taking Listeria monocytogenes as the reference microorganism). It is therefore recommended that the shelf life is set at 3 days.

    There are numerous microbiological risks that may be present in raw milk, so raw milk is considered a dangerous food for the health of the consumer if the established criteria are not strictly fulfilled, especially refrigeration and boiling process, before consumption.

    It is recommended the inclusion of a warning to avoid that the consumption of raw milk without following the required measures poses a health risk.