Resumen de Fibra de soya II: caracterización de la fibra de soya obtenida de la cáscara del frijol (Glycine max) procedente de Canadá y Brasil
Olga L. Zerguera, Veneranda Méndez, Marilis Fernández, Gisela González, José L. Rodríguez, Raquel García, Maritza García Montes, Ivania Rodríguez Alvarez
Se realizó la caracterización química y física de la fibra obtenida de la cáscara del frijol de soya procedente de Canadá (FS1) y Brasil (FS2). Se encontró un contenido de fibra dietética total de FS1: 67,6% y de FS2: 75,7% en bs, valores medios de contenido de inhibidores de tripsina y de actividad ureásica de 36.865,4 UIT/g y 2,03 respectivamente para FS1, y de 4.867,7 UIT/g y 1,10 respectivamente para FS2, riqueza en minerales, sobre todo en potasio, FS1: 8.580 mg/kg y FS2: 12.230 mg/kg y en hierro, FS1: 422 mg/kg y FS2: 347 mg/kg respectivamente. La capacidad de retención de agua fue para ambos productos de 5 g de agua/g de muestra y la capacidad de retención de grasa de FS1: 2,08 y de FS2: 1,98 g de grasa/g muestra. El valor calórico de FS 1:1,22 Cal/g y FS2: 0,80 Cal/g son típicos de estos productos que se destinan a la elaboración de productos hipocalóricos.
