Resumen de Influence of enzymatic hydrolysis conditions on biochemical and antioxidant properties of pacific thread herring (Ophistonema libertate) hydrolysates

Jorge Manuel Sandoval Gallardo, Idalia Osuna, Emmanuel Martínez Montaño, Crisantema Hernández, Miguel Ángel Hurtado Oliva, Ángel Valdez Ortiz, Gissel Daniela Rios Herrera, Aarón Salazar, Jorge Saúl Ramírez Pérez

• español

  Los hidrolizados proteicos fueron preparados a partir de músculo de sardina crinuda del Pacífico (Ophistonema libertate) y Alcalasa. Se determinó el efecto de la concentración de enzima (EC; 1 and 3%), pH (8 and 9) y temperatura (40 and 50°C), en las propiedades bioquímicas y la actividad antioxidante (AOXA). Se obtuvieron grados de hidrólisis (DH) entre 9.6 y 33.1%. El DH más alto fue obtenido con las siguientes condiciones: EC del 3%, pH 9 y temperatura de 50°C; sin embargo, el valor más alto de AOXA medida por DPPH (183.7 µmol TE/mg), FRAP (0.98 µmol TE/mg), y ABTS (144.9 µmol TE/mg) se obtuvieron con una EC del 3%, pH 8 y temperatura de 50°C. Estos hidrolizados, también exhibieron un alto porcentaje de péptidos con MW menor a 1.35 kDa y altas concentraciones de aminoácidos aniónicos y catiónicos. Estos resultados sugieren que los hidrolizados proteicos de músculo de sardina crinuda poseen potencial para su aplicación en la formulación de alimentos funcionales.

• English

  Pacific thread herring (Ophistonema libertate) muscle was hydrolyzed with Alcalase for the preparation of protein hydrolysates. The effect of enzyme concentration (EC; 1% and 3%), pH (8 and 9) and temperature (40°C and 50°C) on some biochemical properties and antioxidant activity (AOXA) was determined. The degree of hydrolysis (DH) ranged between 9.6% and 33.1%. The highest DH was obtained with the following conditons: EC of 3%, pH 9 and temperature of 50°C; however, the highest AOXA measured by DPPH (183.7 µmol TE/mg), FRAP (0.98 µmol TE/mg), and ABTS (144.9 µmol TE/mg) was obtained at EC of 3%, pH 8 and temperature of 50°C. These also exhibited a higher percentage of peptides of MW lower than 1.35 kDa and high concentrations of anionic and cationic amino acids. These results suggest that protein hydrolysates from Pacific thread herring muscle have a potential for application in the formulation of functional food.