Bresaola made from Cinisara cattle: effect of muscle type and animal category on physicochemical and sensory traits

• Giuseppe Maniaci ^[1] ; Marco Alabiso ^[1] ; Nicola Francesca ^[1] ; Cristina Giosuè ^[2] ; Antonino Di Grigoli ^[1] ; Onofrio Corona ^[1] ; Cinzia Cardamone ^[3] ; Graziella Graci ^[3] ; Baldassarre Portolano ^[1] ; Adriana Bonanno ^[1]
  1. [1] University of Palermo

     University of Palermo

     Palermo, Italia

     
  2. [2] Consiglio Nazionale delle Ricerche

     Consiglio Nazionale delle Ricerche

     Roma Capitale, Italia

     
  3. [3] Istituto Zooprofilattico Sperimentale Della Sicilia

     Istituto Zooprofilattico Sperimentale Della Sicilia

     Palermo, Italia

     

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 383-391
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Bresaola hecha de ganado Cinisara: efecto del tipo de músculo y la categoría del animal en los rasgos fisicoquímicos y sensoriales
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• Resumen
  • español

    El presente estudio se propuso investigar las características fisicoquímicas y los rasgos sensoriales de la bresaola de ganado Cinisara, con el propósito de explorar nuevas oportunidades comerciales para las granjas autóctonas de ganado lechero. Con el fin de elaborar la carne bresaola se procesaron los músculos Semimembranosus, Semitendinosus y Biceps brachii de vacas adultas (AC), de toros jóvenes que pastan (GB) y de toros jóvenes confinados (HB) de la raza Cinisara. El estudio constató la existencia de diferencias atribuibles a la categoría de los animales, así como al tipo de músculo empleado. La bresaola de AC resultó ser más rica en grasa y compuestos orgánicos volátiles. La bresaola de Semitendinosus mostró parámetros colorimétricos más intensos, mayor contenido de grasa y, cuando provenía de animales de pastoreo, [mayor] fuerza de cizallamiento de Warner-Bratzler que las bresaolas elaboradas con otros músculos. En general, todas las bresaolas fueron bastante apreciadas. El análisis de los componentes principales, realizado utilizando rasgos fisicoquímicos y sensoriales seleccionados, fue capaz de discriminar la bresaola producida a partir de diferentes categorías de animales; el efecto del tipo de músculo sólo fue evidente en el caso de las AC. Estos resultados ponen de manifiesto la posibilidad de obtener varias bresaolas a partir de carne de diferentes categorías de animales, las cuales son comparables por sus propiedades sensoriales. Todas ellas son apreciadas por los consumidores.

  • English

    The physicochemical characteristics and sensory traits of Cinisara bresaola were investigated, to explore a new commercial opportunity for autochthonous dairy cattle farms. Semimembranosus, Semitendinosus and Biceps brachii muscles, from adult cows (AC) and grazing (GB) or housed (HB) young bulls of Cinisara breed, were processed to made bresaola. Differences due to animal category and muscle type were observed. Bresaola from AC was richer in fat and volatile organic compounds. The bresaola from Semitendinosus showed higher colorimetric parameters, fat and, when from grazing animals, Warner-Bratzler shear force than those made from other muscles. In general, all bresaola were well appreciated. The principal component analysis performed using selected physicochemical and sensory traits was able to discriminate bresaola produced from different animal categories, effect of muscle type was relevant only for AC. These results evidenced the possibility to obtain bresaola from the meat of different animal categories, comparable for sensory properties and appreciable by consumers.