Efecto de la Adición de Edulcorantes no Calóricos sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Cinética de Secado de Cáscara de Mango Liofilizado

• Autores: Liliana Serna Cock, Cristian Torres León, Alfredo Adolfo Ayala Aponte
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 4, 2015, págs. 37-44
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of Adding Non-Caloric Sweeteners on the Physicochemical Properties and on the Drying Kinetics of Lyophilized Mango Peels
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de humedad, porosidad y rehidratación que las muestras control. Los tratamientos con aspartame presentaron mayor porosidad y rehidratación, que con estevia (p<0.05). Las dos variedades de cáscaras de mango presentaron altos contenidos de fibra dietaría total (17.8 para Kent y 22.4 para Keitt). Todos los tratamientos presentaron características de producto deshidratado estable con humedad menor a 7.09% (base seca) y actividad del agua menor a 0.37. Cáscaras de mango deshidratadas y con solutos no calóricos podrían ser útiles para el consumo diario o aplicación en cereales.

  • English

    The effects of the addition of non-caloric sweeteners (stevia and aspartame) on the physicochemical properties of lyophilized mango peels (Kent and Keitt varieties) were evaluated. Drying and porosity kinetics were measured. Water activity, hydration, pH, titratable acidity and fiber content were measured. The results showed that during drying, the samples treated with the two sweeteners, had lower contents of humidity, porosity and rehydration, compared to the untreated control samples. Treatments with added aspartame showed porosity and rehydration values higher than the samples treated with stevia (p <0.05). The two varieties mango peels had high total dietary fiber content (17.8 for Ken and 22.4 for Keitt). All treatments showed the uasua features of stable dehydrated product, with humidity lower than 7.09% (dry basis) and water activity lower than 0.37. Dehydrated mango peels with non-caloric solutes can be used for direct consumption, or may be incorporated to cereals.