Barras de Cereal como Matriz Sólida para la Incorporación de Microorganismos Probióticos

• Autores: Liliana Serna Cock, Jorge Eduardo Angulo López, Alfredo Adolfo Ayala Aponte
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 2, 2015, págs. 29-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Cereal Bars as Solid Matrix for the Incorporation of Probiotics Microorganisms
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen
  • español

    Se evaluaron barras de cereal, como matriz sólida, para la incorporación de un microorganismo probiótico. Se midió la aceptabilidad, perfil de sabor, perfil de textura y el aporte nutricional durante el proceso de elaboración de la barra de cereal. Se utilizó la bacteria ácido láctica Weissella confusa. La aceptabilidad del producto en cuanto a sabor, color, olor y textura fue superior al 50%. El perfil de sabor indicó que los sabores a arroz soplado, dulce y uvas pasas fueron más acentuados, y no se percibió sabor a rancio. Las formulaciones mostraron carácter prebiótico (5.91% en base seca de fibra dietaria). La bacteria probiótica disminuyó su viabilidad de 3.73x1011 a 5.62x107 UFC/g. Sin embargo, el recuento se encontró dentro del rango para ser considerado producto probiótico. Los resultados demostraron que la barra de cereal puede emplearse como matriz sólida para el desarrollo de formulaciones sinérgicas probióticas y prebióticas

  • English

    Cereal bars as solid matrix for the incorporation of a probiotic microorganism were evaluated. The acceptability, flavor profile, texture profile and nutritional value were evaluated. The lactic acid bacterium Weissella confusa was used. Product acceptability in terms of taste, color, odor and texture was over 50%. The flavor profile indicated, that puffed rice, sweet, and raisins flavors were more pronounced, and rancid flavor was not perceived. The formulations were prebiotic (5.91% on dry basis of dietary fiber). Viability of probiotic bacteria decreased from 3.73x1011 to 5.62x107 CFU/g. However, the count was within a range in which the product can be considered as probiotic. The results showed that cereal bars can be used as solid matrix for the development of probiotic and prebiotic synergistic formulations.