Elaboración de un queso procesado tipo untable obtenido a partir de queso costeño

• Margarita R. Arteaga-Márquez ^[1] ; Héctor L. Hernández-Hernández ^[1] ; César D. Peñate-Quiroz ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba (Colombia)

     Universidad de Córdoba (Colombia)

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 31, Nº. 2 (Abril), 2020, págs. 187-194
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboration of a processed cheese spread obtained from costeño cheese
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• Resumen
  • español

    Esta investigación tuvo como objetivo evaluar un queso procesado untable obtenido de queso costeño (queso fresco), a través de sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales y vida útil. Se usó un diseño experimental al azar, y los datos se procesaron mediante Análisis de varianza y Test de Tukey. Los experimentos fueron por triplicado utilizando mezclas de queso costeño (fresco y envejecido) con diferentes porcentajes (40, 50 y 60%) y distintos tiempos de envejecimiento del queso costeño (15 y 30 días). El contenido de Humedad, Proteína, Acidez y pH obtenido en los quesos fue semejante a otros quesos fundidos, siendo el contenido de grasa y sal superior e inferior, respectivamente. Las características microbiológicas cumplen con lo establecido para este queso. El tratamiento con mayor aceptación sensorial fue el compuesto por 40% de queso costeño envejecido por 15 días y 60% de queso costeño fresco, mientras que la vida útil fue de aproximadamente 23 días.

  • English

    This research aimed to evaluate a spreadable processed cheese obtained from costeño cheese (fresh cheese), through its physicochemical, microbiological and sensory characteristics and shelf life. A completely randomized experimental design was used, the data were processed by Analysis of variance and Tukey test. The experiments were in triplicate using mixtures of costeño cheese (fresh and aged) with different percentages (40, 50 and 60%) and different aging times of the costeño cheese (15 and 30 days). The moisture, protein, and acidity content and pH obtained in the cheeses were similar to other melted cheeses, the fat content and the salt being higher and lower, respectively. The microbiological characteristics are within thiose established for this cheese. The processed cheese with greater sensory acceptance was composed of 40% of costeño cheese aged for 15 days and 60% of fresh costeño cheese, while the shelf life was approximately 23 days.