Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales

• Saúl Dussán-Sarria ^[1] ; María C. Rivera ^[1] ; Carlos A. García-Mogollon ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Universidad de Sucre

     Universidad de Sucre

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 31, Nº. 2 (Abril), 2020, págs. 11-18
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Refrigerated storage of fresh-cut pineapple fruit: Changes in physical-chemical and sensory attributes
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Dialnet Métricas: 3 Citas
• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de calidad durante el almacenamiento refrigerado ocasionados por el tipo de corte y tipo de empaque en piña `Oro Miel´. La piña es un fruto tropical apreciado por su sabor y color propicio para la aplicación de la tecnología de procesamiento mínimo. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, higienizados, la cáscara, corona y corazón fueron retiradas, y se obtuvo cortes en cuartos de rodaja, julianos y cubos, empacados en cajas PET, bandejas de poliestireno con PVC y bolsas de polietileno para vacío. Durante 15 días de almacenamiento a 5±1°C y 85-90% de humedad relativa, se evaluó el porcentaje de jugo exudado, parámetros de color y análisis sensorial, aplicando estadística descriptiva y análisis de varianza. La piña en rodajas, sin ningún tipo de recubrimiento comestible, envasada al vacío y refrigerada es la condición que proporcionó los mejores atributos de calidad, potencializando una vida comercial hasta por 12 días.

  • English

    The objective of this work was to evaluate the changes generated during the refrigerated storage caused by the type of cutting and type of packing in `Honey Gold´ pineapple fruit Pineapple is a tropical fruit appreciated for its flavor and color suitable for application of fresh-cut technology. The fruits were selected, sorted, sanitized, shell, crown and heart were removed and cuts in slices, strips and pineapple cubes were obtained, packed in PET boxes, polystyrene trays with PVC and vacuum polyethylene bags. During 15 days of cold storage at 5 ± 1 °C and 85-90% of relative humidity, the percentage of leakage juice, color parameters and sensory analysis were evaluated, applying descriptive statistics and variance analysis. The pineapple sliced, without any type of edible coating, vacuum packed and refrigerated is the condition that provided the best quality attributes, potentiating a shelf-life up to 12 days.