Resumen de Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 4: Optimización del Proceso de Escaldado de Arvejas (Pisum sativum L.) Variedades Sureña y Andina en base a la Inactivación de Peroxidasa

Yamid Alexis Pinchao Pinchao, Johana C. Andrade, Oswaldo Osorio Mora

• español

  Se optimizó el proceso de escaldado de arveja (Pisum sativum L.), variedades sureña y andina, en base a la actividad de la enzima peroxidasa (POD), y se evaluó su efecto sobre el contenido de clorofila total, la textura y el color. Se aplicó un diseño central compuesto 2k con 3 puntos centrales y 2 axiales, con temperatura y tiempo como variables de proceso a 3 niveles, cada una sobre 4 variables respuesta. La cuantificación POD y de clorofila se realizó antes y después del escaldado a través de espectrofotometría UV-VIS a 470, 645 y 663 nm respectivamente. La textura se determinó por compresión, el color se determinó por medio de coordenadas rectangulares (L*, a*, b*). El proceso de escaldado optimizado fue de 76.98 °C por 2.56 min y de 82.32 °C por 2.58 min para arveja andina y sureña respectivamente, logrando mantener una actividad residual POD ≤ 10 %.

• English

  The blanching process was optimized on base to the activity of peroxidase (POD), and its effect on total chlorophyll content, texture and color in peas (Pisum sativum L), of the varieties sureña and andina, was evaluated. A 2k central mixed design was applied with 3 central and 2 axial points with temperature and time as process variables at 3 levels each and 4 response variables. POD quantification and chlorophyll was performed before and after scalding by UV-VIS spectrophotometry at 645 and 470 and 663 nm, respectively. Texture was determined by compression and color was determined by means of rectangular coordinates (L*, a*, b*). The optimum blanching process was 76.98 °C in 2.56 min and 82.32 °C in 2.58 min for andina and sureña pea respectively, achieving constant residual POD ≤ 10%.