Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 3: Cinética de Pérdida de Agua en Chips de Arveja en Condiciones de Fritura Convencional y a Vacío

• Autores: Oswaldo Osorio Mora, Gloria Rodríguez, Francisco CasteNanos, Andrés M. Chávez Salazar
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 27, Nº. 4, 2016, págs. 33-42
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Kinetics of Water Loss in Chips of Peas (Pisum Sativum L.) by Conventional and Vacuum Frying Conditions
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Se determinó la cinética de pérdida de agua en chips de arveja (Pisum sativum L.) de la variedad Obonuco Andina en diferentes condiciones de fritura a presión atmosférica y de vacío. Se consideraron tres presiones (78, 43 y 9 kPa) asociadas a tres temperaturas (140, 160 y 180 °C), y se utilizó una relación semilla/aceite 1:8 (p/v), tomando mediciones entre 0 y 240 segundos. El efecto de la presión y la temperatura fue evaluado mediante el coeficiente de difusión (Deff) y la energía de activación (Ea), mientras que las cinéticas de pérdida de agua fueron estudiadas con tres modelos (Newton, Henderson-Pabis y Page). Se determinó dependencia de la difusividad con la temperatura y la presión. La ecuación de Arrhenius dio valores de la energía de activación Ea de 18.67, 13.82 y 13.75 kJ/mol, para 78, 43 y 9 kPa respectivamente. Los modelos expuestos describen adecuadamente la cinética de pérdida de agua.

  • English

    The kinetics of water loss from chips peas (Pisum sativum L.) of Andina Obonuco variety in different frying conditions at atmospheric pressure and vacuum was determined. Three pressures were considered (78, 43 and 9 kPa) associated at three temperatures (140, 160 and 180 °C), and a seed/oil ratio 1: 8 (w/v) was used taking measurements between 0 and 240 seconds. The effects of pressure and temperature were evaluated by the diffusion coefficient (Deff) and the activation energy (Ea), while the kinetics of water loss was studied with three models (Newton, Henderson-Pabis and Page). The dependence of diffusivity on temperature and pressure was determined. The Arrhenius equation gave values for the activation energy Ea of 18.67, 13.82 and 13.75 kJ/mol at 78, 43 and 9 kPa respectively. The models analyzed in this work adequately describe the kinetics of water loss.