Effect of dry heating with short-chain inulin on physicochemical properties of sweet potato starch

• Lingwen Zhang ^[2] ; Xuefei Wang ^[2] ; Hongfang Ji ^[2] ; Junliang Suna ^[2] ; Hanjun Ma ^[2] ; Xiuhua Liu ^[1]
  1. [1] Henan University

     Henan University

     China

     
  2. [2] Henan Institute of Science and Technology
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 216-228
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del calentamiento en seco con inulina de cadena corta en las propiedades fisicoquímicas del almidón de batata (camote)
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• Resumen
  • español

    En el presente estudio se modificó almidón de batata (SPS) mediante la aplicación de calor seco e inulina de cadena corta (SI) con el fin de determinar cómo este procedimiento influye en sus propiedades fisicoquímicas. Posteriormente, se analizaron los cambios registrados en sus características estructurales. Se constató que el calentamiento en seco produjo el aumento de los parámetros de viscosidad y de los parámetros de textura, excepto la cohesión de SPS, mientras que la temperatura de pegado y el valor de ΔH se redujeron. La comparación de las muestras calentadas en seco con y sin SI mostró que en las primeras, con SI, se redujo notablemente el BD y SB de SPS. Tanto To como Tc de la mezcla SPS-SI calentada en seco fueron más bajas que las del SPS nativo. El calentamiento en seco con SI mejoró las características de tipo sólido de las pastas de SPS, dando como resultado el aumento del tamaño de la partícula más grande de SPS. Asimismo, en la superficie de la mezcla de SPS-SI calentada en seco se encontraron materiales adhesivos. Después del tratamiento térmico en seco con SI el grado de cristalinidad disminuyó y el tipo de cristalinidad permaneció sin cambios.

  • English

    Sweet potato starch (SPS) was modified by dry heat and short-chain inulin (SI). The influences on physiochemical properties of SPS were explored. Subsequently, the changes in structural characteristics were analyzed. Dry heating made the viscosity parameters increase, pasting temperature and ΔH value reduce, and raised the texture parameters except cohesiveness of SPS. Dry heating with SI remarkably reduced BD and SB of SPS than those of the dry heated samples without SI. Both To and Tc of the dry heated SPS-SI mixture were lower than those of the native SPS. Dry heating with SI improved solid-like characteristics of SPS pastes, and resulted in the increase of the larger particle size of SPS. Adhesive matters could be found on the surface of dry heated SPS-SI mixture. The degree of crystallinity decreased, while the crystallinity type remained unchanged after dry heat treatment with SI.