Assessment of physicochemical, textural and microbiological properties of brazilian white mold surface-ripened cheeses: a technological approach

• Antonio Carlos Prestes Pereira ^[1] ; Priscila Judacewski ^[1] ; Gabriel Coelho ^[1] ; Renata Dinnies Santos Salem ^[1] ; Marina Tolentino Marinho ^[1] ; Aline Alberti ^[1] ; Acácio Antonio Ferreira Zielinsk ^[2] ; Ivo Mottin Demiate ^[1] ; Alessandro Nogueira ^[1]
  1. [1] Universidade Estadual de Ponta Grossa

     Universidade Estadual de Ponta Grossa

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal de Santa Catarina

     Universidade Federal de Santa Catarina

     Brasil

     
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 50, Nº. 1, 2020
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Avaliação das propriedades físico-químicas, de textura e microbiológicas de queijos brasileiros maturados com mofo branco: uma abordagem tecnológica
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  • Texto completo
• Resumen
  • English

    There are no specific technical regulations regarding the identity and quality of white mold surface-ripened cheeses in Brazil.

    These cheeses are sold both whole (Camembert-type) and in wedges (Brie-type). The aim of the study was to evaluate the physical and chemical properties; technological parameters and microbiological safety of 20 whole cheeses (Camembert-type) and 16 cheese wedges (Brie-type) produced in Brazil. Samples showed a wide range in sodium (91.0-731.0 mg/100 g, cheeses wedges) and calcium (238.0-1100.0 mg/100g, whole cheeses) contents. The cheese groups presented no significant differences in relation to the majority of the analyzed parameters. Listeria monocytogenes was reported in 5% of the whole cheese samples. The other microbiological parameters were in accordance with the current legislation, RDC no 12/2001 of Anvisa. The comparative assessments between these two cheeses indicated that they are different. In addition, the wide range of results indicated a lack of processing standardization. The mean values of the physicochemical and textural parameters should be considered as recommended for these cheeses in Brazil.

  • português

    No Brasil, não há uma regulamentação técnica específica sobre a identidade e qualidade de queijos maturados com mofo branco na superfície. Estes queijos são comercializados inteiros (tipo Camembert) e em cunhas (tipo Brie). O objetivo da pesquisa foi avaliar as propriedades físicas e químicas; parâmetros tecnológicos e marcadores microbiológicos de 20 queijos inteiros (tipo Camembert) e 16 cunhas de queijo (tipo Brie) produzidos no Brasil. Os teores de sódio e cálcio apresentaram elevada amplitude (8,0 e 4,6 vezes o valor mínimo, respectivamente). Os valores médios destes queijos não apresentaram diferenças significativas em relação à maioria dos parâmetros analisados. Listeria monocytogenes foi encontrada em 5% das amostras de queijo tipo Camembert. Os demais parâmetros microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, RDC no 12/2001 da Anvisa. Esta avaliação comparativa entre estes dois queijos indica que são diferentes. Além disso, os valores com elevada amplitude correspondem a falta de padronização do processamento. Os valores médios poderiam ser considerados como recomendados para estes queijos no Brasil