Efecto de la tostión del café (coffea arabica l. Var. Castillo) sobre el perfil de taza, contenido de compuestos antioxidantes y la actividad antioxidante

• Autores: Félix O. Díaz, Angela M. Ormaza, Benjamín A. Rojano
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 29, Nº. 4 (Agosto), 2018, págs. 31-42
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of coffee roasting (coffea arabica l. Var. Castillo) on cup profile, antioxidant compound content and antioxidant activity.
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• Resumen
  • español

    En este estudio, se determinó la retención de metabolitos antioxidantes, su actividad antioxidante y el perfil de taza, de muestras tratadas a diferentes tiempos a una misma temperatura y potencia del tostador. La tostión es un proceso de transformación fisicoquímico aplicado a los granos de café verde con el fin de realzar sus cualidades sensoriales y nutracéuticas. El perfil sensorial del café tostado entre 5,5 y 6,5 min alcanzó la calificación de un patrón excelso al evaluar 7 atributos sensoriales, además, de poseer una alta retención de compuestos antioxidantes (fenoles totales, flavonoides y taninos condensados) y una importante capacidad antioxidante. En consecuencia, se demostró que los cafés denominados como de tostión media poseen atributos sensoriales óptimos combinados con propiedades nutracéuticas destacadas.

  • English

    In this study, the retention of antioxidant metabolites, their antioxidant activity and the cup profile of roasted samples at different times at the same temperature and power of the toaster were determined. Roasting is a process of physicochemical transformation applied to coffee beans in order to enhance their sensory and nutraceutical qualities. The sensory profile of roasted samples between 5.5 and 6.5 min reached the qualification of an excelso pattern when evaluating 7 sensorial attributes, in addition, of having a high retention of antioxidant compounds (total phenols, flavonoids and condensed tannins) and an important antioxidant capacity. Consequently, it was shown that coffees referred to as medium roast have optimal sensory attributes combined with highlighted nutraceutical properties.