Lenguaje estandardizado en aromas para helados

• Autores: Cira Duarte García, Ariel Ortega Luis
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 347, 2003, págs. 91-95
• Idioma: español
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• Resumen

  • Cinco expertos en aromas del IIIA olfatearon, mediante la técnica de muget o tiras olfativas y utilizando el Perfil Cuantitativo de aromas, distintos aromas para helados, generaron descriptores mediante las técnicas de Asociación Controlada y Discusión con el moderador respectivamente, propusieron referencias ilustrativas de cada uno de los descriptores finales, así como concentraciones adecuadas para ser percibidas por el sentido del olfato. Como resultado de este trabajo se logró un lenguaje estandardizado que contiene las principales notas o descriptores olfativos para los aromas de mantecado, coco, vainilla, y fresa, así como las referencias más ilustrativas para cada una de ellas y las definiciones conceptualizadas recogidas del Manual de Estandardización de descriptores circulado por la Red Iberoamericana de Propiedades Sensoriales; el mismo será utilizado para el entrenamiento de las comisiones sensoriales en aromas para helados acortando el tiempo requerido para el adiestramiento, la calibración en las escalas descriptivas, así como la unificación y homogenización del lenguaje o terminología a emplear.