Resumen de Efecto de la nixtamalizaciòn sobre las antocianinas del grano de maíces pigmentados

Yolanda Salinas Moreno, Fernando Martínez-Bustos, Marcos Soto Hernández, Rafael Ortega Paczka, José Luis Arellano Vázquez

• español

  Para determinar el efecto del proceso de nixtamalización sobre las antocianinas del grano de maíces pigmentados, un grupo de 13 colectas (cinco de grano rojo y ocho de grano azul) se nixtamalizaron bajo condiciones uniformes. Se midió el cambio de color, pérdida de antocianina y modificación del perfil de antocianinas entre harina cruda y nixtamalizada. La ubicación del pigmento en el grano de maíz (en pericarpio o capa de aleurona) influyó en el color de la harina nixtamalizada y en las pérdidas de antocianina total. Las pérdidas más altas ocurrieron en los maíces con pigmento en el pericarpio y su harina nixtamalizada presentó un color café desagradable. En los maíces de grano azul, la nixtamalización provocó un incremento de la proporción de cianidina 3-glucósido en relación con lo observado en la harina cruda

• English

  A group of 13 pigmented maize varieties (five red and eight blue) were evaluated to determine anthocyanin changes during alkaline cooking process. The variables measured were color, anthocyanin losses, and modification of anthocyanin profiles between raw and nixtamalized maize flour. The location of anthocyanins in the grain had influence on the color of nixtamalized maize flour and total anthocyanin losses. The higher losses occurred in samples with anthocyanins located in the pericarp, and nixtamalized flours from these samples showed an undesirable brown color. Alkaline cooking processing of blue maize varieties caused an increase of the proportion of cyanidin 3-glucoside with relation to raw flour.