Resumen de Biodisponibilidad del almidón en dos variedades comerciales de frijol (Phaseolus vulgaris L.) y en frijoles industrializados

Perla Osorio Díaz, Guadalupe Méndez Montealvo, Edith Agama Acevedo, José Juan Islas-Hernández, Jonathan Sánchez Muñoz, Luis Arturo Bello Pérez

• español

  En México los frijoles representan hasta 15% de la dieta normal, pero no hay estudios publicados acerca de biodisponibilidad del almidón, el cual es su principal componente. Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón en frijoles procesados y en dos variedades comerciales crudas. El contenido de proteína y cenizas en las harinas comerciales no fue diferente, los frijoles enlatados no mostraron diferencias (p>0.05) en contenido de proteína, aunque las dos variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) crudo cocinados en el laboratorio (Negro y Flor de Mayo) sí fueron diferentes. Los frijoles enlatados y los comerciales mostraron diferencias en su contenido de cenizas. Las harinas comerciales variaron en su cantidad de lípidos, debido a las formulaciones utilizadas en su preparación. Los frijoles enlatados presentaron los valores más altos de almidón disponible (AD) y las dos variedades comerciales los menores. El contenido de almidón resistente (AR) fue menor en los frijoles enlatados y los cocinados en el laboratorio, y las harinas elaboradas a partir de estas muestras tuvieron los mayores AR. El contenido de almidón resistente retrogradado (AR tipo III) mostró la misma tendencia que los de AR (tipo II + tipo III), pero los valores absolutos del primero fueron menores. Los frijoles enlatados, las harinas comerciales y las dos variedades cocinadas en el laboratorio tuvieron menores velocidades de la a-amilólisis in vitro que sus muestras deshidratadas.

  La etapa de deshidratado adicional incrementó la velocidad de hidrólisis

• English

  In México, beans represent up to 15% of the normal diet, but there are not studies reported on starch bioavailability, although is the major component of beans. Chemical composition and starch digestibility of processed commercial bean products and seeds from two commercial bean varieties , were studied . Commercial flours did not show differences in protein and ash contents, canned beans did not show differences (p>0.05) in protein content, but the two varieties of beans (Phaseolus vulgarisL.) cooked in the laboratory (negro and flor de mayo) were different. Canned beans and commercial beans seeds were different in ash. Lipid content in the commercial flours was different due to formulation used in their preparation, although the canned bean samples had similar lipid values. Canned samples had the highest available starch (AS) values and the commercial bean seeds the lowest one. Canned beans and bean cooked in the laboratory had the lowest resistant starch (RS) values, and the flours obtained from these samples had the highest. Retrograded resistant starch (RS type III) showed the same pattern as RS (type II + type III), but with lower absolute values. The in vitro a-amylolysis rate for canned beans, commercial flours and bean cooked were lower than for dried samples. Thus, the additional drying period increased the hydrolysis rate of the samples.