Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de plátano Musa paradisiaca L. (var. Macho)

• Luis Arturo Bello-Pérez ^[1] ; Silvia Maribel Contreras-Ramos ^[1] ; Rhebeca Romero-Manilla ^[1] ; Javier Solorza-Feria ^[2] ; Antonio Jiménez-Aparicio ^[2]
  1. [1] Instituto Tecnológico de Acapulco
  2. [2] Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN, Morelos
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 36, Nº. 2, 2002, págs. 169-180
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical and functional properties of modified starch from banana Musa paradisiaca L. (var. Macho)
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• Resumen
  • español

    Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados a 25 o C y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proceso de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; además, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidón de maíz acetilado mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparación con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas.

  • English

    Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in order to evaluate its chemical composition and some of its functional properties, using corn starch as a control, to suggest its possible use in food preparation. The results showed that the granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40% and 60% of ethanol at 25 o C had the lowest solubility in cold water, suggesting that the temperature has an important role in the modification process. Modified starches had smaller tendency to the retrogradation, measured as percentage of transmittance.

    Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared with non modified samples. The apparent viscosity of the modified starches was bigger than that of its native starches. According to these results, the modified starches could be used as additives in frozen desserts and as thickeners in soups.