Mejoramiento de la calidad en la carne de la trucha arcoíris mediante la técnica de sacrificio Ikejime: caso Ecuador

Diego Alfredo Salazar Duque; Juan Pablo Holguín; Alexis Estrella I.; Geovanny Lomas Martínez

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Mejoramiento de la calidad en la carne de la trucha arcoíris mediante la técnica de sacrificio Ikejime: caso Ecuador

Salazar Duque, Diego ^[1] ; Holguín, Juan Pablo ^[1] ; I., Alexis Estrella ^[1] ; Lomas Martínez, Geovanny ^[2]
1. [1] Universidad Tecnológica Equinoccial
  
  Universidad Tecnológica Equinoccial
  
  Quito, Ecuador
2. [2] Investigador independiente, Ecuador
Localización: CIENCIA ergo-sum, ISSN 1405-0269, Vol. 26, Nº. 1 (marzo-junio), 2019
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Improvement of rainbow trout’s meat quality through slaughter Ikejime technique. Study case: Ecuador
Enlaces
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Resumen
- español
  Las técnicas de sacrificio empleadas tradicionalmente en la industria pesquera provocan niveles altos de estrés en los peces debido a la violencia del proceso. Esta condición influye en la calidad de su carne. Con estos antecedentes, se identifica la técnica de sacrificio más adecuada para preparaciones culinarias mediante una evaluación sensorial para los atributos de olor, sabor y textura que permita potenciar esa calidad. Según las referencias recopiladas de carácter empírico, la técnica Ikejime, de origen japonés, es la más idónea para sacrificar peces. Las características gastronómicas de la carne de los que fueron pescados por este medio son superiores respecto a los que no. Las pruebas realizadas comprobaron dichas aseveraciones.
- English
  The slaughter techniques traditionally used in the fishing industry cause high levels of stress in fish due to the violence of the process. This condition directly influences the fish meat quality. The objective of this study was to identify the most suitable slaughter technique for culinary preparations by a sensorial evaluation focused on odor, flavor and texture attributes. According to the empirical references collected, the Ikejime technique of Japanese origin is the most appropriate to slaughter fish. The gastronomic characteristics of fish which were killed by this technique, are superior to fish that suffered another type of death. The carried out tests verified these assertions.