Resumen de Predicción de la formación de histamina en pescados refrigerados ricos en histidina
Mercedes Sotodosos Carpintero, Silvia Iñigo, Mª de las Mercedes Mourelo Rodríguez, María Lucía Fernández Valentí
- español
La amina biógena más importante en pescado es la histamina, ya que es el peligro más frecuentemente implicado en los brotes relacionados con estos alimentos. Causa una intoxicación de tipo alérgico asociada con el consumo de pescado, sobre todo de escómbridos como el atún y la caballa.
La histamina resulta de la descarboxilación del aminoácido histidina por la enzima histidina descarboxilasa, que se produce por un grupo de bacterias. La mayoría de éstas son mesófilas, sin embargo, investigaciones recientes indican que algunas bacterias producen cantidades significativas de histamina a temperaturas de 0 a 5 grados centígrados. Además, la enzima histidina descarboxilasa, generada durante el almacenamiento del pescado a altas temperaturas, continúa activa a temperaturas inferiores y es responsable de la producción de histamina a 5 grados centígrados o por debajo.
Los modelos matemáticos predictivos aplicados en este estudio, muestran cómo la formación de histamina en pescados frescos ricos en histidina, es marcadamente más rápida cuando éstos se conservan a temperaturas de refrigeración más elevadas.
- English
The most important biogenic amine in fish is histamine, since it is the hazard most frequently involved in outbreaks related to these foods. It causes an allergic type of poisoning associated with the consumption of fish, especially of scombrids such as tuna and mackerel.
Histamine results from the decarboxylation of the amino acid histidine by the enzyme histidine decarboxylase, which is produced by a group of bacteria. Most of them are mesophilic, however, recent researches indicate that some kind of bacteria are able to produce significant amounts of histamine at temperatures of 0 to 5°C. Besides, the enzyme histidine decarboxylase, generated during storage of fish at high temperatures, remains active at lower temperatures and it is responsible for histamine production at 5° C or below.
Predictive mathematical models used in this study, show that histamine formation in fresh fish with high levels of histidine is markedly faster if they are stored at higher cooling temperatures.
