Aplicación combinada del estrés de corte y extrusión como una herramienta innovadora para obtener polvos de zanahoria con propiedades funcionales modificadas

• Fernando Viacava ^[1] ; Jesús Santana-Gálvez ^[1] ; Erick Heredia-Olea ^[1] ; Esther Pérez-Carrillo ^[1] ; Daniel A. Jacobo Velázquez ^[1]
  1. [1] Escuela de Ingeniería y Ciencias
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 613-621
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Combined application of wounding stress and extrusion as an innovative tool to obtain carrot powders with modified functional properties
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  • español

    El estrés de corte induce la acumulación de compuestos fenólicos en zanahoria. Sin embargo, su efecto sobre los constituyentes de la pared celular no se ha estudiado. La extrusión genera modificaciones en matrices alimenticias con alto contenido de fibra. En este estudio, el efecto combinado del estrés de corte y la extrusión sobre los constituyentes de la pared celular y las propiedades funcionales de la zanahoria transformada en harina se evaluaron. El estrés de corte se aplicó en zanahorias produciendo ralladuras y almacenándolas (48 h a 15°C). El tejido estresado (zanahorias tratadas con estrés de corte, ZEC) se deshidrataron y después se extruyeron a temperaturas de 60 o 100°C, y configuración de tornillo, continua o expansión. El tejido extrudido se molió y se analizaron los componentes de la pared celular y otros parámetros físicos y químicos. El contenido de celulosa se incrementó (112%) como respuesta del estrés de corteo. Asimismo, el tejido extrudido obtenido de ZEC mostró mayor contenido de componentes de pared celular. Por ejemplo, la lignina soluble e insoluble se incrementó (54–84%) con las condiciones de extrusión. Adicionalmente, ZEC mostró mayor contenido de capacidad de retención de aceite y menor índice de solubilidad en agua; mientras que los extrudidos mostraron mayor índice de solubilidad en agua.

  • English

    Wounding stress induces the accumulation of phenolics in carrots. However, its effect on cell-wall constituents has not been studied. Extrusion generates modifications in high-fiber food matrices. In this study, the combined effect of wounding stress and extrusion on cell-wall constituents and functional properties of carrots was evaluated. Wounding stress was applied by shredding carrots and storing the tissue (48 h/15°C). The stressed tissue (wounding stress carrot, WSC) was dehydrated and then extruded at temperature, 60 or 100°C, and screw configuration, continuous or expansion. Extrudates were milled and analyzed for cell-wall constituents and other physicochemical parameters. Cellulose content increased (112%) as a response to wounding. Furthermore, extrudates obtained from WSC showed higher content of cell-wall components. For instance, insoluble and total lignin content increased (54–84%) with extrusion conditions. Furthermore, WSC showed higher oil absorption index and lower water solubility index (WSI); whereas extrudates showed the highest WSI.