Evaluación de la variación de la composición de compuestos volátiles y la actividad antioxidante en licores de frutos de Opuntia durante el proceso de maceración

• Mario Márquez-Lemus ^[1] ; Lourdes Valadez-Carmona ^[1] ; Julio César García-Zebadúa ^[1] ; Alicia Ortiz-Moreno ^[1] ; Pedro Alberto Vázquez-Landaverde ^[1] ; Liliana Alamilla-Beltrán ^[1] ; Rosalva Mora-Escobedo ^[1]
  1. [1] Instituto Politécnico Nacional

     Instituto Politécnico Nacional

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 501-508
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Assessment of the variation of the volatile compound composition and antioxidant activity in Opuntia fruits liquors during the maceration process
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• Resumen
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    El género Opuntia pertenece a la familia Cactaceae, México es el mayor productor del mundo. Debido al contenido fitoquímico de Opuntia y sus beneficios relacionados con la salud, se propuso la elaboración de un licor utilizando la fruta de Opuntia. El contenido fenólico, el perfil fenólico, el perfil aromático volátil, la actividad antioxidante y la evaluación sensorial se llevaron a cabo para caracterizar el licor. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que L-2D (licor de 2 días macerado) tuvo la mayor aceptación de los consumidores. Además, L-2D tuvo el mayor contenido de compuestos volátiles (348 mg/L) y la mayor actividad antioxidante (1.29, 1.63 y 2.05 mmol de Trolox/L, según los métodos ABTS, DPPH y FRAP, respectivamente). Con respecto a los compuestos volátiles aromáticos, pudimos identificar y cuantificar 29 de ellos, siendo el acetato de etilo y el D-limoneno los que tuvieron el mayor contenido. La quercitrina fue el compuesto fenólico más abundante en el licor. Los hallazgos de este estudio demuestran que el licor de Opuntia es una fuente rica de compuestos fenólicos y aromáticos, siendo una bebida con probabilidad de ser comercializada.

  • English

    Opuntia genus belongs to the Cactaceae family, Mexico is the major producer in the world. Due to Opuntia’s phytochemical content and their health-related benefits, was proposed the elaboration of liquor using Opuntia fruit. Phenolic content, volatile aromatic profile, antioxidant activity, and sensory evaluation were carried out to characterize the liquor. Sensorial evaluation results showed that L-2D (2 day-macerated liquor) has the higher consumers‘ acceptance. Moreover, L-2D had the highest content of volatile compounds (348 mg/L), and the highest antioxidant activity (1.29, 1.63 and 2.05 mmol Trolox/L, according to ABTS, DPPH and FRAP methods, respectively). We could identify and quantify 29 volatile compounds, being ethyl acetate and D-limonene those with the highest content. Quercitrin was the most abundant phenolic compound in the liquor. The findings of this study demonstrate that Opuntia liquor is a rich source of phenolics and aromatic compounds that would be a drink with the probability of being commercialize.