Resumen de Evaluación de levaduras vínicas no convencionales para afrontar las consecuencias del cambio climático en bodega
Pilar Blanco Camba, David Castrillo, M.J. Graña, M.J. Lorenzo, Elvira Soto Vázquez
- español
Las consecuencias más evidentes del cambio climático en enología son vinos desequilibrados con elevado grado alcohólico y baja acidez. Entre las estrategias disponibles en bodega para paliar estos efectos, el uso de levaduras no–Saccharomyces constituye una alternativa biológica que no afecta a la calidad sensorial de los vinos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial de distintas especies de levaduras vínicas para reducir grado y aumentar acidez en el vino. Los resultados confirmaron la capacidad de algunas especies no–Saccharomyces para reducir el grado alcohólico de los vinos desde 0,2% vol. con Candida apicola Ca31 hasta 2,7% vol. con Torulaspora delbrueckii Td315. Otras levaduras como Lachancea thermotolerans aumentaron la acidez total 0,9 g/L. Además, algunas levaduras favorecieron el contenido de compuestos deseables en el vino, lo que es positivo a nivel sensorial.
- English
Assessment of non-conventional wine yeasts to deal with climate change consequences in winery. The main consequences of climate change in oenology are unbalanced wines with high alcohol content and low acidity. Among the strategies available in the winery to mitigate these effects the use of non–Saccharomyces yeasts constitutes a biological alternative that does not affect the sensory quality of the wines. The aim of this work was to evaluate the potential of different wine yeast species to reduce alcohol and increase acidity in wine. The results confirmed the potential of different non–Saccharomyces species to reduce the alcohol content of wines (from 0.2% vol. with Candida apicola Ca31 up to 2.6% vol. with Torulaspora delbrueckii Td315). Other yeasts such as Lachancea thermotolerans increased total acidity 0.9 g/L. In addition, some species enhanced the content of desirable compounds in wines, which is positive at sensory level.
