Conservación de nuggets de pollo con bajo contenido en sodio y formulados con fibra de trigo

• Bonato, Patricia ^[1] ; Perlo, Flavia ^[1] ; Fabre, Romina ^[1] ; Dalzotto, María Gabriela ^[1] ; Acuña, Noelia N ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Entre Ríos

     Universidad Nacional de Entre Ríos

     Argentina

     
• Localización: Ciencia, Docencia y Tecnología, ISSN-e 1851-1716, ISSN 0327-5566, Vol. 30, Nº. 58, 2019, págs. 290-304
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Conservação de nuggets de frango com baixo teor de sódio e formulados com fibra de trigo
  • Storage of chicken nuggets with low sodium content and formulated with wheat fiber
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• Resumen
  • español

    Los nuggets de pollo son bocaditos que se conservan en congelación. Elaborando nuggets con fibra dietaria y bajos en sodio, se pondría a disposición un alimento más saludable. Los procesos de rancidez se inician rápidamente en los productos con carne picada y la reducción del sodio podría inducir desarrollos microbianos. Este trabajo evalúa el efecto de la incorporación de fibra de trigo sobre la conservación de nuggets bajos en sodio por doce meses. Se elaboró un lote con 0% de fibra de trigo y 1,6% de NaCl (formulación estándar), y otro con 2% de fibra y 0,8% de NaCl. Se determinaron TBARS, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial. Los datos se analizaron mediante ANOVA. Como resultado, los nuggets con 2% de fibra y reducidos en sodio no presentaron cambios a nivel oxidativo, sensorial y microbiológico durante la conservación, mostrando un comportamiento similar al de los productos con la formulación estándar.

  • English

    Chicken nuggets are snacks that are kept in frozen storage. A healthier food would be made available by making nuggets with dietary fiber and low sodium. Rancidity processes start quickly in products with minced meat, and a sodium reduction could induce microbial developments. This work evaluates the effect of the incorporation of wheat fiber on the frozen conservation of nuggets low in sodium for twelve months. A batch was prepared with 0 % wheat fiber and 1.6 % NaCl (standard formulation), and another with 2 % fiber and 0.8 % NaCl. TBARS, microbiological counts and sensory evaluation were determined. Data was analyzed by anova. Nuggets with 2 % fiber and reduced in sodium (0.8 % NaCl) showed no changes in tbars and microbiological counts or in the flavor and aroma associated with oxidative rancidity during freezing conservation, showing a similar behaviour to that of nuggets with the standard formulation.

  • português

    Os nuggets de frango são petiscos que são conservados em congelamento. Elaborando nuggets com fibra dietética e baixo teor de sódio, seria disponibilizado um alimento mais saudável. Os processos de rancidez começam rapidamente nos produtos com carne moída e a redução de sódio poderia induzir desenvolvimentos microbianos. Este trabalho avalia o efeito da incorporação de fibra de trigo na conservação de nuggets com baixo teor de sódio por doze meses. Um lote foi feito com 0 % de fibra de trigo e 1,6 % de NaCl (fórmula padrão), e outro com 2 % de fibra e 0,8 % de NaCl. Foram determinados tbars,contagens microbiológicas e avaliação sensorial. Los dados foram analisados pela anova. Como resultado, os nuggets com 2 % de fibra e reduzidos em sódio não apresentaram mudançasa nível oxidativo, sensorial e microbiológico durante a conservação, mostrando um comportamento semelhante ao dos produtos com a fórmula padrão.